Não faltam credenciais a Hirotoshi Ogawa. Além de diretor geral do Sushi Skill Institute, escola vinculada à All Japan Sushi Association (e única reconhecida pelo governo japonês), o sushiman é um dos organizadores da World Sushi Cup Japan e, há dois anos, viaja pelo mundo ensinando sua técnica e certificando profissionais. Só em 2015, serão 22 países.
Esta é sua primeira visita ao Brasil. Em São Paulo, onde fará dois jantares no restaurante Sakagura A1, Ogawa também dará um curso de três dias, a R$ 1.500, em parceria com o professor André Kawai, da Nagoya Sushi School.
| Zanone Fraissat/Folhapress | ||
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| Peças de sushi feitas pelo chef Ogawa no Sakagura A1 |
O conteúdo vai além das habilidades técnicas. A base de seu método é ensinar donos de restaurantes, candidatos a sushiman e amadores a reconhecer os melhores produtos locais. Saiba como deve ser o sushi perfeito, de acordo com o especialista e confira informações sobre seus jantares em São Paulo.
OS MANDAMENTOS DO SUSHI PERFEITO
- Dominar a técnica da maturação do peixe é tão importante quanto comprar os exemplares mais frescos do mercado. "Logo após ser cortada, a carne solta muito líquido, que deve ser drenado", ensina Shin Koike. Depois, ele emenda, deve ser maturada por até dois dias. "A maioria dos restaurantes pula essa etapa, basta ver as vitrines cheias de líquido na base. Com isso, o peixe estraga mais rápido e exala mau cheiro."
- Invista em um arroz importado do Japão - o resultado compensa, atesta o chef.
- O uso de shoyu, na opinião de Koike, é uma questão individual. Mas ele sugere mesclar o molho de soja com dashi, o caldo de peixe japonês, na proporção de 60% de shoyu para 40% de dashi. "Suaviza o molho e agrega sabor."
- A pasta de raiz-forte, conhecida como wasabi, deve ser aplicada pelo sushiman, não na mesa. Esse hábito surgiu, segundo Koike, porque muitos clientes pediam sushi sem o condimento.
- O tamanho do sushi é como a assinatura do chef –e cada um tem a sua. Mas é fundamental que seja pequeno e delicado, com pouca quantidade de arroz, para que caiba inteiro na boca.
PREPARE OS PALITINHOS
O quê Jantar a quatro mãos, com sete etapas, preparado pelo sushiman Hirotoshi Ogawa e o chef Katsuhiro Kobayashi, do Sakagura A1
Onde R. Jerônimo da Veiga, 74, Itaim Bibi, tel. (11) 3078-3883
Quando dia 28, quinta-feira, em dois turnos: 18h30 e 21h
Quanto R$ 300 por pessoa (sem bebidas e serviço)
ONDE O CHEF ESTEVE
No Mercadão (r. Da Cantareira, 306, Centro)
Amami Tamari (r. B, box 32, tel. 3228-1650)
Mar Adriático (r. B, box 31, tel. 3228-8645)
Ki-Peixe (r. A, box 8, tel. 3325-0066)
Fora do Mercadão
Siri Comércio de Pescados (r. Paula Souza, 497, Centro, tel. 3227-2572)