Um tanto do crescimento contínuo que se vê na gastronomia brasileira é motivado por Helena Rizzo. Eleita a melhor chef do mundo pela revista inglesa "Restaurant" em 2014, ela acaba de assumir a presidência do C5, o Centro de Cultura Culinária Câmara Cascudo -associação que congrega acadêmicos e cozinheiros interessados em difundir a cozinha do país.
Com o posto, Helena passa a conjugar, com mais equilíbrio, o trabalho na cozinha -no qual valoriza o puro e o simples, sem perder de vista a capacidade de quebrar a monotonia- e o trabalho longe do fogão, quando se concentra nas pesquisas.
"Esse projeto é a intersecção do academicismo com a prática, é a oportunidade de termos encontros, de trocar." É também nessa interação que a chef se inspira. "A gente acaba descobrindo ingredientes que tu nem sabe de onde vêm, como se utiliza, qual é a história. Esse aprofundamento reflete muito no meu trabalho na cozinha", diz a gaúcha à Folha.
Foi em um encontro promovido pela associação em 2013 que Helena conheceu o lírio-do-brejo, uma flor de raiz "superaromática, que lembra gengibre, cúrcuma", e o levou para a cozinha. Surgiu dali uma infusão das pétalas que aromatiza o creme do mil-folhas.
"Esse contato com a cadeia a gente vê em restaurantes novos como o Tuju [SP] e o Lasai [RJ], que foram profundamente fundamentados nisso."
| Rodrigo Capote/Folhapress | ||
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| Ambiente do Manioca, recém-aberto no shopping Iguatemi |
EBULIÇÃO
Neste ano, Helena não só descobriu que está grávida -e teve de driblar crises de enjoo na cozinha-, como abriu duas casas com os sócios: a Padoca do Maní e o restaurante Manioca.
Há ainda outras duas novidades à vista: um livro a ser lançado pela editora DBA até julho, sobre o Maní e suas receitas, e um novo menu da casa-mãe, que acaba de ser agraciada com uma estrela "Michelin".
Pode adiantar alguma coisa? "Estou trabalhando com abóbora e com peixes curados e defumados..."
A cronista Nina Horta um dia escreveu sobre a rapidez em que se apagam as "obras fulgurantes" da chef, ao sumirem pela "garganta profunda dos clientes". Isso não lhe dá prazer? Alimentar os comensais? "Meu prazer, sinceramente, é fazer. É isso que me sustenta."
| Divulgação | ||
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| Café da manhã na Padoca do Maní, aberta em fevereiro, com pães feitos no dia |
Helena Rizzo, 36
PRÊMIOS
> Eleita a melhor chef mulher do mundo em 2014 pela revista inglesa "Restaurant"
> No ranking organizado pela mesma revista, o 50 Best, o Maní é o 36º colocado; na lista da América Latina, é o quarto melhor
EMPREENDIMENTOS
> Maní (2006)
> Padoca do Maní (fev.2015)
> Manioca (mar.2015)
Maní
Onde r. Joaquim Antunes, 210, Pinheiros; tel. (11) 3085-4148
Padoca do Maní
Onde r. Joaquim Antunes, 138, Pinheiros; tel. (11) 2579-2410
Manioca Iguatemi
Onde av. Brig. Faria Lima, 2.232, Jardim Paulistano; tel. (11) 2924-2333