"Hoje o assunto é gelo", diz em tom entediado o mixologista Marco De la Roche. A moda das bolotas translúcidas ocupando copos indiscriminadamente o incomoda. "Alguns drinques podem receber cubos mais simples", conta.
Nos coquetéis, as pedras (caseiras, de máquina, ensacadas ou artesanais) são essenciais. "Tanto em apresentação quanto em diluição. Até os vendidos em posto têm sua função. Nesse caso, é resolver uma emergência", desmistifica Fabio La Pietra, do bar SubAstor.
Mesmo reclamando da moda ("parece que querem vender mais o gelo do que o drinque", diz La Pietra), todos concordam: é importante melhorar a qualidade dos cubos por aí –ainda mais se você está investindo na coquetelaria caseira.
"Eles alteram o drinque e devem ser bons como os outros ingredientes", afirma Alex Mesquita, do carioca Paris Bar.
Por isso, o "Comida" reúne dicas de profissionais para fazer gelo de qualidade em casa e para reconhecer qualidades e defeitos em cubos do mercado.
COMO FAZER
PODE SER DE TORNEIRA?
>> Use água mineral ou filtrada (de preferência em filtro de barro). Se for o convencional, troque a cada quatro meses
CALOR É IMPORTANTE
>> Ferva a água, deixe esfriar e ferva novamente. Isso elimina uma porcentagem do oxigênio que se concentra no gelo. Coloque a água morna na forma (previamente lavada com água fervente)
ONDE COLOCAR
>> Prefira as formas de silicone, que se adaptam ao gelo sem rachá-lo. Recipientes maiores também podem ser usados
PROTEÇÃO
>> Como o freezer é usado para outros fins, cubra a forma com papel filme; isso evita que que o gelo tenha aromas indesejados
NÃO É SÓ USAR O FREEZER
>> Isole o recipiente dentro do freezer, mantendo-o distante da base do congelador (use uma superfície de isopor para apoiá-lo) e do fundo da prateleira. A ideia é fazer o congelamento lentamente, sem correntes vindo vindo de cima e de baixo, o que comprime o ar no centro do gelo
GRANDES BLOCOS
>> Uma maneira de ter gelo translúcido e do tamanho desejado é congelar água em um pote como o de sorvete (deixe quatro dedos dele sem água). Mantenha o recipiente por 15 a 20 horas no freezer, evitando abrir a porta neste período; depois, ele deve ser "cortado"
BLOCOS MENORES
>> Ao retirar a peça de gelo do pote, apoie-a em um pano de prato limpo e localize uma parte totalmente transparente. Com uma faca de serra longa (como a de pão), faça movimentos pequenos de vai e vem até deixar uma marca. Mantenha a faca nesse local e, usando um macerador de caipirinha, bata aos poucos até quebrar o bloco; Faça cubos com 6 cm por 6 cm.
A ARTE DE TIRAR
>> Para não trincar o gelo, ao tirá-lo do freezer, não passe água. Deixe a forma em temperatura ambiente por cinco minutos e depois passe as mãos por ele
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OS TIPOS
CASEIRO
>> Pode ter pouca qualidade se feito com água de torneira ou de filtro sem manutenção; se armazenado próximo a alimentos, pode absorver aromas indesejados
ENSACADO
>> Opção prática de gelo feito com água filtrada. No entanto, a condição do filtro pode ser questionável. Se armazenado incorretamente no percurso da fábrica ao freezer, derrete e congela novamente, formando blocos com cristais que diluem de forma desigual
DA MÁQUINA
>> O mais comum em bares, é feito com água filtrada e de boa qualidade. Pode, no entanto, sofrer variação por causa da manutenção, ficando mais opaco e com sabor presente. O gelo em cubo tem superfície de contato menor do que o gelo em tubo, apresentando menor diluição
ARTESANAL
>> Feito em bares, geralmente com água mineral, usando freezer com temperatura controlada entre -20º C e -25º C (que pode ser de sorvete) e cubos cortados no tamanho ideal para cada drinque
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COMO RECONHECER UM BOM GELO
>> O gelo deve ser transparente, sem partes cinzentas (elas indicam a presença de ar)
>> Cubos opacos são menos consistentes e descongelam mais rápido. "Se você quer um cubo de água congelada, não faz sentido dividir o espaço dele com ar", diz Marco De la Roche
>> Um gelo disforme tem mais superfície de contato, tende a derreter mais rápido (as pontas se diluem antes do centro)
>> Cheirar o gelo é útil para perceber aromas indesejados, que aparecem quando o uso do freezer é dividido
>> Gelo não deve ter qualquer sabor
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CONTATO fernandof.lisboa@yahoo.com.br