Uma fachada envidraçada no Itaim convida os passantes a espiar. É ali que vai funcionar o Jamie's Italian, primeiro restaurante na América Latina com a assinatura de Jamie Oliver.
Por ora aberta a convidados, a casa deve inaugurar para o público até o fim do mês.
Só depois disso, o paulistano terá chance de entender melhor como o chef inglês se tornou uma marca tão poderosa –as outras 49 unidades do Jamie's Italian pelo mundo faturam aproximadamente US$ 160 milhões (R$ 453 milhões) ao ano.
Apesar das grandes proporções do negócio, os personagens envolvidos garantem ater-se a pequenos detalhes.
Em entrevista à Folha, Jamie definiu sua seleção de ingredientes como "obsessiva" e reconheceu que franqueados se submetem a um sem-número de "idiossincrasias".
A ideia é que a cozinha e sua relação com o salão funcionem como uma engrenagem, segundo o chef-executivo, Lisandro Lauretti, que vendeu suas ações de outras casas, como o Hooters, para orquestrar o novo negócio.
As estações de preparo, por exemplo, não são "cantadas", como se diz no meio. No lugar de anunciar aos gritos o estado de seu prato, cada cozinheiro deve teclar em uma tela o início do preparo.
Assim, a chef da estação de massas calcula pelo software quando o colega da estação vizinha vai terminar de grelhar uma carne –para ambos concluírem juntos os pratos.
O foco do Jamie's Italian é ter giro em seus 230 lugares.
"Não queremos ser vistos como casa da moda, mas também não nos metemos a querer servir a refeição da sua vida", diz Lauretti. "É para você vir, comer algo honesto, em conta e sair feliz." Segundo ele, pratos devem custar entre R$ 30 e R$ 50; menos de 20% do menu pode passar desse valor.
Isso não significa, diz, que a qualidade será posta de lado. "Nosso diferencial é a matéria-prima."
O contrato de franquia traz uma página com aproximadamente 80 substâncias proibidas de entrar na cozinha e uma lista de exigências para cada ingrediente.
Itens de origem animal também seguem um manual rígido de demandas.
Frango, por exemplo, deve vir de criações que mantenham animais expostos à luz natural por um número de horas, que não excedam determinada densidade de indivíduos por área. A lista é longa. São, na tradução jocosa da expressão inglesa "free range", frangos (e porcos, vacas) felizes.
Um sistema on-line cadastra fornecedores aprovados (cerca de 30 da filial brasileira) e ingredientes. A ficha de cada um dos cerca de 500 itens usados na cozinha da casa paulistana inclui da tabela nutricional a análises microbiológicas.
"Levamos três anos até encontrar todos os fornecedores e ingredientes; a cadeia no Brasil não tem o hábito da informação", diz Lauretti. "Apanhamos especialmente no setor de pescados."
O fornecedor de linguiça, por exemplo, teve de alterar sua receita. O de ketchup desenvolveu um molho especial. E outros até toparam alterar processos para se adequar às exigências da marca.
Oliver diz ter ficado feliz com o resultado. "A equipe brasileira encontrou alguns dos melhores fornecedores que temos no nosso quadro mundial", afirma.
No final, só serão importados itens de forte acento italiano, como farinha de trigo, azeitonas, o pão "carta de música" (fininho, que lembra o sírio), tomates da região do Vesúvio e carne curada.
OS MANDAMENTOS
NA COZINHA
Engrenagem
Telas na cozinha informam o estado de preparo de cada prato. Cada cozinheiro mede o tempo de suas ações pelo programa
Produção aberta
Há estações de preparo abertas para o salão. Embaixo, ficam a de antepastos, a de massas e o bar; em cima, a cozinha principal
NOS BASTIDORES
Matéria-prima rastreada
Todos os fornecedores foram visitados pelo chef-executivo para se adequar à rede, que só usa animais criados soltos
Substâncias proibidas
Alimentos que tenham um dos cerca de 80 itens vetados pela rede, como glutamato e aspartame, não entram no menu
Investimentos
A rede não confirma, mas estima-se que a casa tenha custado R$ 8 milhões. Gavetas para refrigerar carnes consumiram R$ 60 mil
NO SALÃO
Rotatividade
O restaurante tem 230 lugares e aposta em refeições casuais, não em alta gastronomia, para movimentar as mesas
Abertura sem intervalo
A casa deve ficar aberta todos os dias, inclusive entre os serviços de almoço e jantar. A happy hour será uma aposta forte no Brasil
Preço limitado
As diretrizes da rede limitam o valor máximo dos pratos no restaurante. A maior parte dos pratos deve custar até R$ 55
Funcionários
A casa vai operar com cerca de cem funcionários –metade deles só na cozinha
p (star). *
QUEM É ELE
Jamie Oliver tem um patrimônio estimado em US$ 380 milhões e um império formado por...
...RESTAURANTES
Cinco marcas levam sua assinatura. Só a Jamie's Italian tem 50 unidades pelo mundo
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Lançou 16 títulos. "Jamie Oliver – 30 Minutos e Pronto!" vendeu mais de 100 mil exemplares
...PROGRAMAS DE TV
Já gravou 28, exibidos em mais de cem países. No Brasil, 30 séries e documentários com ele foram ao ar