Na mesa de lanchonetes, a bisnaga de ketchup é onipresente, para acompanhar sanduíches e batatas fritas.
Mas tem gente do lado de lá do balcão em algumas casas de São Paulo que, não satisfeita em servir uma versão industrial, resolveu criar sua própria receita.
"Não que as industriais sejam ruins, elas têm qualidade. Mas eu queria brincar com toques e sabores mais pessoais", diz a chef Daniela França Pinto, que criou o ketchup do restaurante Cortés.
Lá, a ideia inicial era ter um barbecue para acompanhar cortes suínos. "Mas é um molho de sabor mais chapado."
Depois de ao menos dez testes, Daniela optou por um ketchup mais adocicado, com açúcar mascavo, goiabada e especiarias. "As experiências são como a de uma família criando sua masala [mistura de especiarias indiana]."
Criar versões que combinem mais com cada receita foi também a ideia de Pablo Muniz, da lanchonete Tigre Cego. "O melhor é fazer bastante extrato de tomate e separar pequenas quantidades para experimentar aos poucos e brincar com os sabores", sugere ele, que já testou mais de dez combinações.
Ele desenvolveu ao menos três receitas: uma com tomate, para os sanduíches de carne bovina; outra de pimentão, que vai bem com frutos do mar; e um terceiro, sazonal, com tomate, sucos de laranja e de abacaxi, que combina com carne de porco.
Para Flavia Strumpf, da marca que leva seu sobrenome, a maior característica desse peculiar molho de tomate é a versatilidade. "Ele pode ser neutro, picante, defumado. Apesar de cada tipo ter uma harmonização, todos vão bem com qualquer coisa." Seu ketchup, vendido em empórios, também é oferecido por lugares como a lanchonete Underdog; nas próximas semanas, vai chegar a casas a exemplo do Le Jazz e da Lanchonete da Cidade.
| Lucas Terribili/Divulgação | ||
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| Ketchup de tomate do Tigre Cego, na Vila Madalena |
DA ANCHOVA AO TOMATE
O ketchup, acredita-se, surgiu na China no século 16, como uma mistura de caldo de peixe, sal, soja e vinagre usada para conservar carnes.
Navegadores espalharam a receita pela Ásia, onde foram acrescidos itens como anchova, cogumelos e raspas de limão, sempre para conservar alimentos (ou disfarçar itens estragados).
Séculos depois, na Europa, ela ganhou ingredientes como caldo de legumes, açúcar, gengibre, noz-moscada. Da Inglaterra aos Estados Unidos, que viviam tempos de megassafras de tomate, o molho ganhou o extrato desse fruto. Em meados do século 19 nasceram os primeiros ketchups industriais semelhantes aos que comemos hoje.
"Mas dá para dizer que ele nunca perdeu a característica original, de ser uma conserva", diz Fernando Mainardi, do food truck Hot D.O.C.
| Divulgação | ||
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| Catchup Strumpf, vendido em empórios de SP |
ACERTE NA RECEITA
>> A mistura consagrada pelos americanos e espalhada pelo mundo leva tomate, vinagre, sal, cebola, alho, especiarias (como páprica e canela) e um elemento doce, que pode ser açúcar, xarope de milho ou mel
>> Frutas –como tamarindo, goiaba e laranja– e outros vegetais, como pimentão, também podem entrar na receita
>> Tomates verdes e amarelos rendem molhos mais ácidos; os mais maduros dão equilíbrio no sabor e uma cor mais viva
>> Para pratos gordurosos, como carne de porco, prefira versões mais ácidas; em carnes suaves, como peixes e frutos do mar, a receita pode ser mais doce
Confira receita de ketchup do restaurante Cortés
QUEM FAZ
| Bruno Geraldi/DIvulgação | ||
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| Ketchup do restaurante Cortés, em SP |
CORTÉS
ONDE shopping Villa-Lobos, av. das Nações Unidas, 4.777; tel. (11) 3024-4301
COM O QUÊ assado de tira (R$ 57); o vidro: R$ 14 (250 ml)
HOT D.O.C.
ONDE itinerante; programação em facebook.com/hotdocs
COM O QUÊ cachorro-quente clássico (R$ 16)
TIGRE CEGO
ONDE r. Girassol, 654; tel. (11) 3586-8370
COM O QUÊ o de pimentão no sanduíche de siri (R$ 30); o de tomate no brisket (sanduíche com peito bovino, R$ 34)
STRUMPF
ONDE em mercados (St Marche, por R$ 14,90) e restaurantes (Le Jazz, Lanchonete da Cidade)