"Quando Portugal chegou aqui, os índios só conheciam duas técnicas: os assados e os fervidos. Nós trouxemos todas as outras, do forno à fritura", afirma o chef Vitor Sobral, em referência aos mais de três séculos de colonização portuguesa no Brasil.
Por que será, então, que as receitas dos colonizadores não foram amplamente incorporadas à mesa brasileira, como aconteceu com o macarrão dos italianos?
O fenômeno, arriscam os pesquisadores, tem sua raiz na difícil relação entre colonizadores e colonizados.
Os primeiros portugueses que desembarcaram no Rio de Janeiro vinham das camadas mais baixas de trabalhadores e deixaram de herança as padarias e os botequins, onde ainda é possível encontrar pratos portugueses populares, como o cozido.
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| Açorda de camarão do Tasca da Esquina |
Já a elite que desembarcou no cais Pharoux em 1889, na companhia da família real, torcia o nariz para a cozinha pobre de seu país natal.
"O português da corte não trouxe a sua comida do dia a dia, só a festiva, que já tinha influência francesa", afirma a historiadora Eliane Morelli, da Unicamp.
Por essas razões, o receituário português ficou restrito às cozinhas domésticas e restaurantes mais simples durante séculos –e na terrinha bacalhau nunca foi considerada comida chique.
A história começou a mudar em 1977, com a inauguração do restaurante Antiquarius, no Leblon. Na casa fundada por Carlos Perico, que ganhou filial paulistana em 1990, o peixe salgado passou a frequentar as altas rodas.
O estilo se disseminou quando ex-funcionários abriram negócios próprios. Entre eles, A Bela Sintra, onde os pratos individuais, hoje, custam entre R$ 113 e R$ 206 –o proprietário, Carlos Bettencourt, foi sommelier do Antiquarius carioca.
"Ainda assim, a visão do brasileiro permaneceu muito limitada por um bom tempo. No Antiquarius, por exemplo, quase não havia vinhos portugueses", lembra Bettencourt.
Confira receita de arroz de tamboril do restaurante Gajos, receita de favas salteadas com alheira frita, de Ilda Vinagre, chef do Chiado e receita de açorda de camarão, do Tasca da Esquina
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BACALHAU EM SP
Não abre mão do peixe-símbolo de Portugal? Saiba onde sempre encontrar pratos clássicos como bacalhau à brás, à lagareiro, à gomes de sá, com natas, à zé do pipo...
Antiquarius Grill - Al. Lorena, 1040, Jardim Paulista, tel. (11) 2638-0938
| Raquel Cunha/Folhapress | ||
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| Bacalhau com polvo do restaurante Antiquarius Grill. |
O Bacalhau do Porto - R. Vergueiro, 8333, Vila Firmiano Pinto, tel. (11) 2063-6502
Bacalhau, Vinho & Cia - R. Barra Funda, 1067, Barra Funda, tel. (11) 3666-0381
Bacalhoeiro - R. Azevedo Soares, 1580, Tatuapé, tel. (11) 2293-1010
A Bela Sintra - R. Bela Cintra, 2325, Jardim Paulista, tel. (11) 3891-0740
Casa Portuguesa - R. Cunha Gago, 656, Pinheiros, tel. (11) 3819-1987
Presidente - R. Visconde de Parnaíba, 2438, Brás, tel. (11) 2292-8683
Portucale - R. Nova Cidade, 418, Vila Olímpia, tel. (11) 3848-0930
Trindade - R. Amauri, 328, Jardim Europa, tel. (11) 3079-4861