Foi-se o tempo em que era preciso andar pelo bairro procurando bananeiras, pular muros com facas em punho e arrancar uma folha para preparar o peixe do almoço. Hoje elas estão à venda em prateleiras de mercados.
Desde 2011, Enio e Gorete Rodrigues seguem de carro para o litoral sul de São Paulo, uma vez por semana, para trazer folhas e comercializá-las. Em Itanhaém, o agricultor Petrúcio Sampaio e a família cuidam da produção. São cerca de 7.000 pés –que não produzem bananas.
"A banana precisa de muito agrotóxico e as folhas não. Elas não têm uma gota de veneno sequer", conta Enio. A cada semana, cerca de 300 folhas são retiradas cuidadosamente do pé (no máximo cinco de cada um –assim, elas brotam novamente).
| Tadeu Brunelli/Divulgação | ||
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| Peixe assado na folha de bananeira, prato servido no Obá |
Já em São Paulo, elas são limpas e embaladas uma a uma por Enio e Gorete e vendidas para clientes como Hugo Delgado, do Obá. Ele vivia dando voltas na cidade à procura de bananeiras para aproveitar as folhas em preparos de seu restaurante. "Era estranho, em um país com tantas bananas, não encontrar as folhas no mercado."
"A folha não é como um papel-alumínio, que não respira. É algo vivo e, quando se coloca na grelha, queima um pouco e dá mais sabor ao prato", diz Delgado, que usa o produto para fazer o peixe assado com creme de coco e curry (R$ 67).
O chef Maurício Santi, especializado na cozinha do sudeste asiático, conta que naquela região há uma cultura de não desprezar nenhuma parte do ingrediente.
No caso da banana, usa-se, além da fruta, a "flor" da bananeira, que lembra alcachofra, em saladas, o miolo do tronco, de textura esponjosa e crocante, em curries e cozidos, e a folha, para cocção, decoração e como utensílio.
"A folha pode ser uma toalha de mesa, um origami decorativo, um prato descartável e um envelope para a carne que será cozida", diz. No Brasil, o chef já usou no preparo de um peixe com caldo, cozidos no vapor. "A folha exala sabor."
Confira receita de badejo assado com banana-ouro acompanhado de farofa de camarão, do livro Cozinha Tropical Brasileira: Mistura Morena, de Morena Leite, para fazer em casa.
| Tuca Reinés/Divulgação | ||
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| Badejo assado com banana-ouro acompanhado de farofa de camarão |
ONDE COMPRAR
SITE folhadebananeira.com.br
QUANTO R$ 10
CASA SANTA LUZIA (al. Lorena, 1.471, Jardim Paulista)
QUANTO R$ 7
OCEAN SIX PESCADOS GOURMET (r. dos Chanés, 256, Moema)
QUANTO R$ 8,50
ZAFFARI (Bourbon Shopping - r. Turiassú, 2.100, Pompeia)
QUANTO R$ 6,98
PEIXARIA BAR E VENDA (r. Inácio Pereira da Rocha, 112, Pinheiros)
QUANTO R$ 10