Rio de Janeiro, dois dias após o início do verão, o termômetro batia 30°C e o gelo que estava pelo balcão do bar enquanto a reportagem conversava com o barman Alex Mesquita, 39, ficou praticamente intacto mesmo após mais de uma hora de papo.
Não era um gelo qualquer. As pedras como as que estavam ali são desenvolvidas diariamente por Alex em um processo que dura cerca de 26 horas e resulta em bolotas, quadrados e lascas supertransparentes (90% de transparência, segundo seu criador) e que, de tão maciços, chegam a durar uma hora e meia num drinque, sem aguá-lo nem fazer suar o copo.
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| O barman Alex Mesquita, do Rio, que leva 26 horas fazendo gelo artesanal |
A confecção desse tipo de gelo começa por volta das 2h da madrugada, quando terminam as atividades do Paris Bar, localizado dentro da Casa Julieta de Serpa, no Flamengo, zona sul do Rio.
Alex deixa coqueteleiras, copos e bailarinas, coloca uma jaqueta térmica e desce até a cozinha para ferver a água mineral. Ainda em ebulição, essa água é despejada em formas de silicone e de acrílico (feitas sob encomenda para Alex), que são colocadas diretamente na câmara fria (geladeira industrial que atinge 15°C negativos).
O segredo é deixar essa água bem estável. "É feito gelatina: se balançar, desanda tudo", explica. Depois, Alex e seu parceiro de bar, Daniel Milão, 24, revezam-se para alternar, a cada cinco horas, a temperatura da câmara.
A ideia é que o processo de congelamento seja o mais lento possível, o que "empurraria" o ar para o centro da peça. "Geralmente, desprezamos essa parte cinzenta do núcleo central, que é onde tem mais oxigênio", conta.
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| Um dos formatos é a bolota, mas também há cubos |
Os 10% que ainda faltam para a transparência total do gelo serão conquistados, garante Alex, logo depois do Carnaval, quando ele vai receber uma câmara fria de 5 m x 5 m exclusiva para a fabricação das peças. Assim, vai ter até versão de gelo "slim" para copos longos.
Atualmente, eles dividem a geladeirona com o pessoal da pâtisserie da casa, que muitas vezes rodeiam os gelos de Alex com massas, pães e doces congelados.
"Para chegarmos aos 100%, não pode ter nada de panificação por perto. Vamos ter um cadeado na nossa câmara para controlar o acesso e as temperaturas", planeja o barman, formado pela Universidad del Cocktail, de Buenos Aires, e conhecido por ali como o "ice man" –o homem do gelo.