Macio, cheiroso, bonito e saboroso. E você que fez.
Que tal se arriscar nestes dias antes do Natal e aprender a fazer panetone? A reportagem participou de três cursos e confirma: é possível e com apenas um programa.
Em dezembro pipocam aulas para fazer o pão de Natal. Senac e Aroma de Arte, por exemplo, oferecem aulas nas próximas semanas. Há também cursos on-line.
Mas se prepare: até para quem trabalha com doces fazer um panetone é difícil. "Já tentei fazer", diz Ana Maria Castanho, dona da Anusha Chocolates. "Como não cheguei a um produto excelente, não coloquei à venda." Neste fim de ano, ela incrementa os produtos da Bauducco –o melhor, segundo ela– com trufa, pão de mel e afins.
A reportagem não chegou nem perto da excelência. Seguiu a receita de Joana Darc Silva, da marca Joana Pães.
CONFIRA A RECEITA DE PANETONE DE JOANA DARC SILVA.
Panetone fase 1 - Massa-Mãe
Panetone fase 2 - Esponja
Panetone fase 3 - Massa
A parte de cima da massa-mãe, feita 36 horas antes do restante da receita, endureceu e não foi aproveitada. Depois de pronta, foi levada à geladeira, e depois de 12 horas, parecia uma pedra –gelou demais. O resultado final foi um panetone... razoável.
"É preciso treinar para melhorar", diz o chef Márcio Lopes, que dá aulas no Senac. O curso, na Aclimação, é básico, mas feito para quem já trabalha no comércio.
Na cozinha, há forno industrial e batedeira que suporta até 20 kg. Difícil ter uma dessas em casa, mas Márcio explica que dá para usar aquela velha e doméstica máquina planetária (com haste que gira por toda a bacia). "Se a massa esquentar, desligue máquina e deixe esfriar."
O lado bom é que os alunos ajudam os inexperientes. "Para bolar' a massa, tem que fechar a mão como se estivesse segurando uma bolinha contra a mesa", diz uma colega confeiteira. "Não é como enrolar brigadeiro."
O chef dá ordens do que fazer e deixa os 12 alunos se virarem no curso, de caráter bem prático. Uma dúvida e ele está a postos para ajudar.
Na escola Aroma de Arte, onde as aulas são dadas por Joana e para menos gente –a repórter era a única aluna no primeiro dia e, no segundo, dividiu a atenção apenas com mais uma pessoa–, é mais fácil de acompanhar a receita.
Já o curso on-line –a Folha fez o da escola Edu K, com o confeiteiro Eduardo Beltrame– é uma saída para quem não tem espaço na agenda: é possível fazê-lo a qualquer hora; basta baixar a apostila e ter os ingredientes à mão.
Vantagem: perdeu alguma coisa, é só voltar o vídeo naquele ponto. Desvantagem: não há interação, e as dúvidas são respondidas via internet, em geral com atraso.
Não importa se o curso é presencial ou on-line, a dica do padeiro Rogério Shimura, da escola de panificação Levain, é seguir a receita à risca. "Os segredos são a padronização de medidas e o respeito ao tempo de fermentação."
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6/12 (sábado) é quando começa o curso de panetone nas Lojas Santo Antônio (lojasantoanto nio.com.br), por R$ 30
Próximos cursos: 8 a 10/12, no Senac Aclimação (sp.senac.br ), por R$ 386
13/12, na Aroma de Arte (facebook.com/aromadearte ), por R$ 250
On-line: Edu K (eduk.com.br ), por R$ 249
Editora Cresça Brasil (crescabrasil.com.br ), por R$ 39,90
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Dicas para não errar a receita
Não queira economizar e usar a farinha de trigo comum; deve ser a tipo 1, com mais glúten, que dá mais elasticidade à massa
Não use muita essência, porque o produto é à base de álcool, que 'mata' o fermento
Também não use fermento demais; caso contrário, o panetone vai ter sabor de cachaça
Por ter muita água, a clara de ovo resseca a receita (no forno, a água evapora); por isso, a receita leva apenas gema
Ao fazer chocotone, congele as gotas de chocolate antes de adicioná-las à massa para que elas não derretam no forno
Não abra o forno antes de 35 min, para que a massa não murche
Fontes: Joana Pães, Márcio Lopes e Pedro Calvo (Santo Pão)