"Escolher um bom tomate é primordial", diz o barman Spencer Jr. "Gosto dos italianos mais adocicados e assados para o purê que faz a base do drinque", afirma.
No Isola, bar do restaurante Tre, ele usa tomates temperados com ervas e uma mistura de pimentas e molho inglês –serve o drinque com vodca, gim ou tequila (R$ 31).
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A tequila, aliás, garante uma pegada latina ao maria sirena, versão do restaurante peruano Suri. Ali, ela leva leche de tigre (o suco do ceviche, à base de limão, caldo de peixe, coentro, cebola e pimenta) e um molho de pimentas secas (R$ 19). Já no Tigre Cego, o maria cega é picantíssimo graças à tequila infusionada em jalapeño (R$ 26).
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No Paribar, o chef Luiz Campiglia ensina como tomar o drinque da casa: "Pega um palito de cenoura, passa no sal de aipo, no suco de tomate, no molho inglês, na pimenta, no suco de limão, dá uma mordida e toma um gole de cachaça".
Ainda tem o drinque com bacon ou cerveja –no PJ Clarke's, são quatro versões, entre elas a brooklyn brown bloody (com cerveja brooklyn brown ale, R$ 23) e o butcher's bloody (com caldo de carne e bacon, R$ 23).
Essa tendência carnívora também aparece no SubAstor. "Podemos usar vodca infusionada com carne-seca [processo em que a carne descansa por dias no destilado e libera seu sabor]. Vai bem com um toque de mostarda e manjericão", diz o bartender Rogério Frajola.
Nem restaurante japonês foge da brincadeira. No Mori Sushi Ohta, Paulo Ravelli usa suco de tomate, vodca, molho de pimenta e um molho agridoce feito com vinho do Porto, licor de laranja e molho inglês (R$ 22,50).
E, por falar em japonês, no bar Noh o chef Pablo Moya serve, para oito pessoas, o coletivo asian mary (R$ 50) –que leva molho de soja e wasabi, gengibre, cachaça, suco de tomate e limão.
Não quer beber? No restaurante Miya, o bloody mary virou comida –a gelatina do drinque acompanha atum grelhado (R$ 46). "A bebida tem uma cor parecida à do peixe e, como gelatina, as texturas ficam semelhantes", diz o chef Flávio Miyamura.
E, no carioca Lasai, o drinque não tem cor (R$ 30). Na casa do chef Rafael Costa e Silva, o barman Rod Werner usa a água de tomate no lugar do suco. "Os tomates são processados crus e com temperos. Deixo de molho por 24 horas e coo sem mexer. Após três ou quatro horas tenho a água do tomate", diz Werner.
O resultado é uma bebida de sabor mais leve e menos encorpada mas, como num óleo essencial, o sabor é marcante.