A manteiga continua sendo símbolo da cozinha francesa, embora muita coisa tenha mudado nas últimas décadas. "Não a usamos em grandes quantidades", afirma o francês Alain Poletto.
Nos refogados, ele considera a manteiga fundamental. "Se você faz uma sopa de legumes refogados em outra gordura, fica parecendo comida de hospital." Já o azeite, diz, vai bem em receitas mediterrâneas, mas nunca nos cremes. "Como aquece demais, ele frita o legume e tira seu sabor. O certo é refogar na manteiga, em fogo baixo, para dourar sem fritar."
O mesmo vale para bifes –a alta temperatura do azeite, argumenta, altera as propriedades da carne. "Quem não quiser saltear só na manteiga pode aquecer o óleo e, quando ele estiver quente, acrescentar um quarto de colher de café de manteiga."
Poletto é parcimonioso até quando faz camarões à provençal. Os crustáceos, previamente selados em azeite, são regados com molho de manteiga, alho e ervas –sua receita para quatro pessoas leva apenas 40 g de manteiga.
Conterrâneo de Poletto, o chef Jean-Christophe Burlaud, do On Va Manger, privilegia o uso da manteiga na finalização dos pratos. Depois de cozida a vácuo, sua batata ao murro leva uma camada de manteiga de ervas antes de dourar na salamandra.
Já as sopas cremosas ganham uma colherada no prato. "Desafio qualquer um a provar a sopa com e sem manteiga. Não se compara."
No preparo de molhos tradicionais como béchamel (molho branco, com farinha de trigo, manteiga e leite) ou rôti (resultante do cozimento da carne), o papel da manteiga, diz ele, é conferir brilho e alisar a textura. "Não abro mão, mas em pouca quantidade por causa da neurose da clientela", brinca.
No Mocotó, Rodrigo Oliveira usa na maioria das receitas a manteiga de garrafa, que é uma manteiga clarificada (derretida, sem água, só gordura) feita a partir da nata que sobra da produção de queijo coalho. "Até nosso arroz leva gordura de porco e manteiga."
USE E ABUSE
- para dar brilho e sabor a molhos; pode ser adicionada no início do preparo ou na finalização
- para dourar batatas no forno
- para refogar vegetais para sopas
- para preparar béchamel, o popular molho branco, à base de farinha de trigo cozida na manteiga e leite
- para saltear carnes –se não quiser usar só manteiga, aqueça um pouco de óleo antes e acrescente ¼ de colher de café de manteiga
NÃO USE
- para fazer bolos –em produções mais simples, ela pode ser substituída pela margarina, segundo Maurício Lopes, da Anhembi Morumbi
- em molhos de inspiração mediterrânea, onde o uso do azeite é mais adequado
- para finalizar risotos, já que o azeite também emulsiona bem com amido