Não existe a primeira vez que um mineiro come pão de queijo: mineiro de verdade já nasce comendo o quitute, que a mãe dá para o bebê chupar.
Na minha família, as mulheres eram todas quitandeiras. (Em Minas, chama-se quitanda os quitutes como biscoito de polvilho, broa, rosca... e pão de queijo.)
Pois minha mãe fazia quitandas no forno a lenha para vendermos no dia seguinte.
E pão de queijo de verdade pode ser comido um dia depois de pronto: em vez de duro, fica "muxibento", macio.
O verdadeiro pão de queijo é feito na gamela de pau, rachada (hoje, não podemos usá-la no restaurante, mas, em casa, ai de quem a lavasse e tirasse a massa que ficava nas entranhas). Leva muito ovo, para ficar macio (e ovo caipira, para ficar amarelinho). E tem que ter muito queijo –quanto mais curado, melhor. O nome já não diz pão de queijo? Não pode ser pão de polvilho azedo!
Aí, se assa em forno quente, até crescer. Depois, assado em fogo baixo, para secar. Condições possíveis na mineirice do forno a lenha.
O pão de queijo é mais importante até do que a fatia de queijo em si; de todas as receitas típicas e centenárias da riquíssima culinária de Minas Gerais, ele consegue ser o rei.
Nada é mais importante para o mineiro do que servir pão de queijo: no "tira-jejum", de manhãzinha, na merenda, à tarde... Posso ter a geladeira vazia, mas massa de pão de queijo nunca falta.
É símbolo de união, de família. Criança. adulto, velho, são, doente, todos se juntam em volta do forno a lenha. A hora de abrir a fornalha é um festejo. O pão de queijo é uma celebração do cotidiano.
ELZINHA NUNES, 53, é mineira e chef-proprietária do Dona Lucinha