O frango caipira, criado solto, é o preferido dos chefs. Além de mais caro, também é o mais raro nas prateleiras dos supermercados.
Dagoberto Torres, do Suri, deixou de servir sua galinha confitada em gordura de porco com canjica cremosa por problemas na entrega. "Tinha uma fornecedora pequena, que não dava conta da demanda com regularidade", diz.
Para Jefferson Rueda, que passou a infância em uma fazenda em São José do Rio Pardo, no interior de São Paulo, "quem cresceu comendo galinha caipira não consegue comer frango de mercado".
Pois a depender da criação e da idade de abate do animal, a carne pode mostrar, sim, diferenças na textura e no sabor. Não há, no entanto, estudos que comprovem variações nutricionais entre os diferentes tipos de frango.
O caipira, por exemplo, segundo o que ouviu a reportagem da Folha, tem carne mais saborosa, avermelhada e resistente. Exige, portanto, um cozimento lento e úmido para que fique macio.
Independentemente do modo de criação, no entanto, essa ave é versátil na cozinha: o sabor suave (em relação à carne vermelha) permite várias combinações –o historiador Ricardo Maranhão compilou receitas com banana, carne bovina e até ostras!
Para enriquecê-lo, cozinheiros usam macetes que podem ser reproduzidos em casa. Andréa Kaufmann, do AK Vila, deixa o galeto descansar na salmoura por 12 horas e assar no forno por até três horas. "Regamos com um molho roti [da própria carne] a cada 30 minutos para garantir a suculência", ensina.
| Danilo Verpa/Folhapress | ||
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| Arroz-agulhinha com galinha-d'angola e queijo meia-cura do Attimo |
A marinada é também a tática de Elzinha Nunes, do Dona Lucinha. "Em Minas, dizemos que tiramos as mágoas do frango na marinada com água, cachaça e limão; e, como boa carne de mineiro, nosso frango dorme no tempero", conta a chef.
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COMO COMPRAR FRANGO NO SUPERMERCADO
- Peças resfriadas e congeladas, se bem processadas, não comprometem as características da ave
- No mercado, veja se a temperatura da gôndola está de acordo com o recomendado na embalagem
- Em peças resfriadas, o frango deve estar firme, com carne rosada e uniforme, sem líquidos escurecidos em volta e sem odor forte
- Evite peças congeladas com cristais de gelo em partes "abertas", como o pescoço –você vai pagar por água em vez de frango
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COMO PREPARAR FRANGO EM CASA
- O peito, que tem pouca gordura, cai melhor grelhado, com cocção rápida, para não ressecar
- Coxa e sobrecoxa, com mais gordura, são mais versáteis: podem ser assadas, cozidas e grelhadas
- A asa, de pouca carne, deve valorizar a pele, saborosa: frite ou empane
- Miúdos precisam ser bem cozidos, especialmente a moela, mais dura; a exceção é o fígado, de carne delicada
- Para saber se a carne está no ponto, espete-a com uma faca até atingir o centro da peça; ela deve sair com um líquido translúcido –se ele for rosado, o frango ainda não está no ponto; se não sair líquido, ressecou
- Antes de servir, descanse a carne por 5 a 10 minutos, para os líquidos internos se redistribuírem e aumentarem a suculência
- Frangos de carne mais dura, como o caipira e o orgânico, se saem melhor em cozidos e ensopados, de cocção mais lenta e úmida –ela ajuda a amaciar a carne
- Com frangos inteiros, marinar a ave por ao menos 12 horas antes do preparo ajuda a potencializar o sabor e a suculência –vale uma salmoura ou marinada com ingredientes ácidos, como suco de laranja e bebidas alcoólicas; evite marinada em cortes pequenos, que podem sofrer cocção química (como um ceviche)
Fontes: os chefs Andréa Kaufmann, Elzinha Nunes e Jefferson Rueda e os professores Rafael Morandi (Senac) e Ricardo Maranhão (Anhembi Morumbi)