Empanar, em espanhol, significa "cobrir um alimento com massa ou pão, para cozinhá-lo no forno".
O procedimento não é exclusivo de argentinos, venezuelanos, chilenos ou colombianos, mas, mesmo assim, as empanadas assumiram lugar de receita da América Latina.
Em meio ao momento de redescoberta da culinária da região, com locais que servem ceviches, arepas e piscos, foi aberto ontem o La Guapa, especializado em empanadas. A casa no Itaim Bibi é uma parceria entre os chefs Paola Carosella (Arturito) e Benny Goldenberg (Mangiare).
| Eduardo Knapp/Folhapress | ||
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| Empanadas pucacapa, de queijo e cebola, e humita, de milho verde e queijo, do La Guapa |
A dona das sete receitas, inspiradas em diferentes tradições, é a chef argentina de ascendência italiana. "Cresci comendo pequenos pastéis feitos com uma massa parecida com a de macarrão, perfumada com erva-doce, recheada com doce de uva cremoso e pedaços de nozes. Não lembro o nome, mas eram uma delícia. Eram empanadas."
Aprenda a fazer a massa e o recheio de uma empanada portenha.
No La Guapa, água, sal, farinha e banha de porco compõem a massa (já usada no Arturito). Segundo a chef, é importante para uma boa empanada ter a massa fininha, mas que contenha o recheio. "Não se pode ter medo da cor, que dá as nuances do sabor."
Montar empanadas é função para quem tem mãos delicadas. "Para fechá-las e fazer o 'repulgue' (o arremate na borda dos pastéis) é preciso ter dedos pequenos. Tradicionalmente, quem faz as empanadas são as mulheres", afirma Paola.
Em países latino-americanos, vender empanadas ainda é um recurso feminino para complementar a renda. "Viajei pela América Latina para pesquisá-las, vi muitos fornos e muitas 'guapas', que são mulheres corajosas, valentes. Por isso fizemos essa homenagem", conta a chef.
A nova casa tem, por exemplo, empanadas de inspiração argentina. A saltenha, baseada nas receitas da região de Salta, tem formato tradicional, com carne moída, azeitona, batata e ovo. Já a portenha é fechada com três pontas e recheada com tomate assado e queijo cremoso.
Outras duas opções são de origem boliviana. A pucacapa é redonda, com queijo, cebola e coentro, enquanto a amarrito tem forma de charuto, com presunto e queijo.
Todas custam R$ 6,30. "É algo simples, para comer no meio-fio. Mas com receitas tradicionais, com cada empanada sendo fechada e assada na hora, em um forno especial", diz Benny Goldenberg.
Segundo os sócios, a pequena casa, de 12 lugares, deve ter outras unidades.
LA GUAPA
ENDEREÇO r. Bandeira Paulista, 446, Itaim Bibi; tel. (11) 3079-2631
HORÁRIO de seg. a sex., das 10h às 22h; sáb., das 10h às 17h
OUTRAS RECEITAS
El Guatón
Quem indica o chef colombiano Dagoberto Torres, do Suri
Como é de estilo chileno, a de calabresa tem recheio suculento, sem encharcar a massa leve e fina (R$ 6,50)
Onde r. Artur de Azevedo, 906, Pinheiros; tel. (11) 3085-9466
Horário de seg. a sex., das 12h às 15h e das 17h à 0h; sáb., das 12h à 0h; dom., das 12h às 16h30
Rincón La Llajta
Quem indica o chef boliviano Checho Gonzales, da Cebicheria Gonzales
Como é saltenha, boliviana, de massa adocicada e recheio picante (R$ 5)
Onde al. Cleveland, 689, Campos Elíseos; tel. (11) 3221-7821
Horário dom., das 11h às 18h
Martín Fierro
Quem indica Josimar Melo, crítico da Folha
Como é receita argentina, tem massa sequinha e recheio suculento (R$ 5,50)
Onde r. Aspicuelta, 683, Vila Madalena; tel. (11) 3814-6747
Horário de seg. a dom., das 12h às 23h