Diretoria financeira, departamento de marketing, área de recursos humanos. Uma multinacional? Não. A estrutura acima faz parte hoje do dia a dia dos grupos que controlam alguns dos bares e restaurantes que fazem sucesso em São Paulo.
Diante de um mercado competitivo e com excesso de oferta, como é o paulistano, a vida fica mais fácil para quem consegue ficar grande. É o caso dos grupos que controlam operações diversificadas, com bares, restaurantes sofisticados, redes de lanchonetes e até padarias debaixo do mesmo guarda-chuva.
Eles possuem estrutura, escala e um poder de barganha com fornecedores numa dimensão que os donos de restaurantes independentes não conseguem acompanhar.
Com faturamento estimado em R$ 80 milhões por ano, o grupo Egeu (lanchonetes General Prime Burger e restaurantes como Girarrosto, entre outros), compra, em média, 11,5 toneladas de tomate e 11 toneladas de farinhas de trigo e semolina ao mês.
"Se você tem um ou dois restaurantes, não consegue ter volume. Ter várias casas é uma vantagem", afirma Paulo Barros, sócio do grupo. Segundo ele, somando alimentos e bebidas, a empresa consegue uma economia global de cerca de 5% por mês na compra de matéria-prima.]
Grupos de restaurantes tocados por ex-executivos ganham mais espaço em São Paulo
Chez Oscar abre em prédio de cinco andares
Por causa do tamanho, os grupos gastronômicos conseguem aplicar métodos de gestão empresarial fora do alcance da maior parte dos restaurantes independentes.
"Recruta-se de forma mais profissional e há melhores condições para treinar os funcionários. Não se trata tanto de fazer economia, mas de aprimorar a qualidade de serviço", diz Enzo Donna, gestor na área de alimentos.
Na Companhia Tradicional de Comércio, 12 pessoas cuidam do departamento de recursos humanos. Dona de marcas que viraram referência, como os bares Pirajá e Astor, a rede Lanchonete da Cidade e a pizzaria Bráz, faz treinamentos regulares com seus 900 funcionários.
"Nos primeiros treinamentos, metade da equipe não vinha porque achava que era bobagem. A outra metade, que seria mandada embora. Hoje nossos maîtres fazem reuniões semanais", diz Ricardo Garrido, sócio responsável pelas áreas de operações e de desenvolvimento humano da Companhia Tradicional, que não divulga números, mas tem faturamento estimado pelo mercado em R$ 180 milhões por ano.
VISÃO EMPRESARIAL
Os novos empresários da gastronomia são diferentes do dono de restaurante típico do passado -um sujeito mais romântico, que entrava no ramo porque entendia de cozinha ou herdava um negócio. Executivos de empresas, os empreendedores da atualidade trouxeram visão empresarial para o mercado.
"A tendência é dos grupos se consolidarem e se tornarem cada vez mais profissionais. Sozinho, será mais difícil aguentar a competição", diz Paulo Kress, do Egeu, que antes das lanchonetes e restaurantes foi empresário dos setores gráfico e de energia.
Ipe Moraes foi operador da Bolsa de Valores e executivo de empresa de logística. Hoje, fatura cerca de R$ 25 milhões com suas casas -dois endereços da Adega Santiago, a Taberna 474 e a recém-inaugurada Casa Europa. Ele também é sócio do bar BottaGallo.
Moraes ainda não considera o conjunto de seus negócios um grupo, embora possa estar caminhando nessa direção. Reconhece, entretanto, que o conhecimento acumulado na carreira contribui para o desempenho de seus estabelecimentos.
"Tenho muita proximidade com números. Isso facilita, ainda mais num mercado bastante complexo como o de restaurantes", diz.
Sobre um possível processo de expansão, diz não ter tomado decisão. "Da maneira como estruturamos o negócio, estamos no limite. Mas existem convites. Estamos avaliando se vamos acelerar ou parar por aqui", diz Moraes, que administra as casas ao lado de um sócio.
*
Veja números de três organizações paulistanas
GRUPO CHEZ
R$35 mi de faturamento* (anual)
200 funcionários
4 operações
Chez Oscar
Chez Burger
Chez MIS
Bar Secreto
100 mil clientes por mês
Sociedade Rafael Pelosini (diretor geral e administrativo), Seba Orth (diretor geral e artístico), Karina Mota (diretora de comunicação), David Laloum (sócio investidor) e Lucas Mello (sócio investidor)
Planos duas casas estão em estudos para ano que vem
CIA. TRADICIONAL DO COMÉRCIO
R$180 mi de faturamento* (anual)
900 funcionários
24 operações em três cidades (São Paulo, Rio de Janeiro e Campinas)
250 mil clientes por mês
Sociedade Edgard Bueno da Costa, Sergio Bueno de Camargo, Mario Gorski (marketing, inovação e expansão), Ricardo Garrido (operações e desenvolvimento humano), André Lima (gastronomia), Fernando Grinberg (administração e controle financeiro)
Planos expansão focada nas marcas Bráz, Lanchonete da Cidade, Pirajá e ICI Brasserie com o objetivo de abrir de duas a três novas lojas por ano
GRUPO EGEU
R$80 mi de faturamento* (anual)
900 funcionários
12 operações General Prime Burger, Kaá, Italy, Girarrosto, JellyBread e Mozza
140 mil clientes por mês
Sociedade Paulo Barros e Paulo Kress (responsáveis pela operação do grupo), mais sócios investidores
Planos em estudo
*Faturamento estimado pelo mercado