Mandioca, aipim ou macaxeira? Umbu ou seriguela? Mungunzá ou canjica?
Para compreender a diversidade do universo culinário brasileiro e dos termos contidos nele, foram reunidos cerca de 3.000 verbetes em um dicionário.
Idealizado originalmente em 1960 pelo jornalista e escritor Leonardo Arroyo e atualizado pela pesquisadora de história da alimentação Rosa Belluzzo, o livro "Arte da Cozinha Brasileira" (ed. Unesp, R$ 78, 332 págs.) será lançado no fim deste mês.
Há descrições de ingredientes típicos, de expressões curiosas e de técnicas de preparo. Além de explicar os termos, o dicionário reúne as peculiaridades de palavras em cada região do país e quais são suas principais influências (europeias, africanas ou indígenas). Abacaxi, por exemplo, vem do tupi, a partir da união de ibá (fruta) e cati (cheirosa).
"Acho que é muito importante para qualquer cozinheiro saber a origem dos alimentos. Chefs como o Alex Atala pesquisam e sabem a respeito", diz a autora.
O manuscrito inacabado de Arroyo, que já contava com mais de mil termos, chegou às mãos de Belluzzo, que levou quatro anos no processo de ampliá-lo e atualizá-lo.
Para manter a catalogação original, os verbetes foram divididos em duas cores: tudo o que estava no projeto do escritor foi grafado em preto; já as adições, em laranja.
Dicionário de termos culinários
Exemplos curiosos de verbetes brasileiros
ACALENTA-MENINO
Espécie de feijão do Nordeste, de ótimo sabor e de rápido cozimento, muito usado na alimentação das crianças. Em Minas Gerais, é conhecido como valentão.
IERÊ
Semente parecida à do coentro, de origem africana, usada na cozinha baiana como tempero do caruru, do peixe e da galinha.
MAMBECA
Ancestral indígena do atual pirão, feita com raspas de mandioca torrada.