Um dos sabores mais marcantes da infância de Alex Atala (D.O.M.) é o bolo de milho de sua avó. A lembrança foi descrita por Atala no último sábado, em Nova York, em debate com o chef David Chang (Momofuku) e o jornalista Jeff Gordinier, do "New York Times".
Atala e Chang são definidos pelo jornal nova-iorquino como "dois dos chefs mais intrigantes da atualidade".
"Até hoje, sempre que provo algo que me traz uma forte emoção, comparo com o que eu sentia ao comer daquele bolo", contou, antes de falar, no auditório do jornal, sobre sua relação com os ingredientes brasileiros.
O sabor das formigas, que conheceu na Amazônia e incorporou à sua cozinha, é um dos pontos do repertório de sabores emocionantes. Durante o encontro, Gordinier listou insumos brasileiros como cupuaçu, priprioca e pitanga, que foram explicados por Atala e comentados por Chang para uma plateia em que muitos desconheciam a existência do caju.
Chang contou sobre seus experimentos em laboratório com a fermentação para transformar sabores por meio do cultivo de fungos e bactérias benéficas e os esforços para alcançar um resultado que não fosse autenticamente asiático ou europeu.
"É um processo. É como quando o Alex [Atala] coloca uma formiga sobre o abacaxi: é novo."