Filho de um arquiteto contemporâneo a Lúcio Costa e outros grandes, Marcos Carnero, 48, achou que seguiria os passos do pai. Os lapises coloridos eram encantadores demais. Em 1982, o jovem largou a cidade e foi morar em um sítio em Minas Gerais. Sem luz elétrica, começou a plantar e adotou uma dieta macrobiótica, basicamente de frutas, legumes e cereais integrais. Fazer o próprio pão foi o próximo passo.
Pouco mais de trinta anos depois, Marcos Carnero abriu sua terceira padaria. O lugar escolhido para "resgatar a forma com que fazia os pães antigamente" foi o Tremembé, na zona norte de São Paulo.
A Miolo Padaria Orgânica ocupa uma pequena casa, bem próxima à Serra da Cantareira. Ao entrar, um balcão feito com madeira de demolição, piso hidráulico e uma rocha que invade o pequeníssimo salão (com duas mesas). "É arquitetura 'wabi-sabi'", conta. O movimento japonês tem a assimetria e imperfeição como valores estéticos.
Para fazer os pães, Carnero - que já trabalhou com os chefs Olivier Anquier e Emmanuel Bassoleil e pilota o "Na Bicicleta Boulangerie"- usa farinha orgânica e fermento natural. O "levain", alimentado diariamente por ele, tem cheiro forte de cerveja. "As bactérias presentes no ar da Serra da Cantareira dão um sabor particular ao pão, um pouco mais ácido". As banettes e baguetes (R$ 3,80, cada), feitas com farinha branca, não contêm gordura ou açúcar e fermentam por oito horas. Além deles, há pães como o 100% integral (R$ 8,80), de 12 grãos (R$ 11,60), de cebola (R$ 8,80) e centeio com nozes (R$ 9,90). Em algumas das receitas, Carnero usa o trigo que mói no sul de Minas, a cada três meses. De lá também vêm a manteiga e o leite.
Na pequena padaria também há coisinhas para comer ali mesmo. Focaccia com mexido de ovos caipiras (R$ 9) ou de rúcula com queijo de cabra e geleia de carambola (R$ 4,80), cookie de aveia, castanha e uvas-passas (R$ 4,80) e musli com iogurte feito na casa (R$ 12,50).
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| Pães da Miolo Padaria Orgânica |
Miolo Padaria Orgânica
Endereço av. senador José Ermirio de Moraes, nº 1400
Tremembé, tel. 0/xx/11/2267-6274
Funcionamento de seg. a dom., das 07h às 20h