Seis minutos e meio depois de partirmos, Mina achou a primeira.
"Mina - Brava! Brava!", gritou Giorgio Remedia, caminhando lentamente na direção da sua caçadora canina, que escavava a terra úmida perto de uma aveleira. Com a enxada, ele extraiu uma trufa negra. Era preta, suja e de cheiro forte, com mais ou menos três quartos do tamanho da palma da minha mão.
| Chris Warde-Jones/The New York Times | ||
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| Giorgio Remedia coleta a trufa encontrada pela cadela Mina |
No que me dizia respeito, poderíamos ir para casa agora e dar o dia por encerrado. Já havíamos ouvido as histórias de turistas que, após horas de caça nos bosques, voltavam de mãos vazias e paravam em algum mercado onde pagavam milhares de euros pelo quilo da coisa.
Tivemos a sorte de ter encontrado um lugar longe das multidões, Acqualagna, na Província de Le Marche. "Este é o tartufo democrático", disse Bruno Capanna, que organizou nossa caçada. Com o cão e o caçador certos, afirma ele, qualquer um encontraria os "tartufi neri", ou trufas negras.
Os mais caros fungos do mundo se desenvolvem sob montes de terra, perto das raízes de carvalhos, aveleiras e outras árvores. Há séculos são valorizados por seu aroma pungente e por seu paladar robusto e pleno. Elas são chamadas de "diamantes da cozinha".
Em 2007, uma trufa branca de 1,3 kg achada perto de Pisa (Itália) foi vendida por US$ 330 mil (R$ 696 mil). Na região francesa do Périgord, as negras saem a US$ 5 mil (R$ 11 mil) o quilo.
Há séculos os montes próximos a Acqualagna são conhecidos por suas trufas, tanto a negra, do verão, quanto a mais rara, o "tartufo bianco" (trufa branca), que dá no inverno. O que as pessoas não percebem, disse Capanna, é que em Acqualagna a trufa negra é fácil de achar.
Vagamos pelos bosques na companhia de Remedia, Capanna e Mina, como parte de uma caçada organizada pela Marche Holiday. A empresa cobra de € 40 (R$ 120) por pessoa para participar da caçada; os clientes podem comprar as trufas que encontram -dez gramas por € 10 (R$ 30).
Após achar a primeira trufa, Mina rapidamente encontrou outras cinco. O cheiro que vinha do meu bolso era de algo bem maduro. É por causa do cheiro que o acompanhamento de um cão é necessário, disse Remedia.
Embora haja vários sinais visuais indicando aos humanos que há trufas enterradas num ponto específico (divisões nas raízes das árvores, moscas, bastões metálicos que se cruzam), ela não está madura até que um nariz especializado possa farejá-lo, como o de um porco ou de um cão. Mas um cão é melhor. "Um porco comeria a trufa", disse Remedia.
As trufas oito, nove e dez apareceram juntas, em meia hora. A trufa 11 era um monstro de primeira grandeza, deixando no chinelo a 12, que mesmo assim era um torrão preto agradável, maduro, de aspecto satisfatório.
Ao todo, nossa saída havia durado 40 minutos. A próxima parada seria a casa de Remedia, para que ele nos apresentasse ao seu pai, Aldo Remedia, 87. Certa vez, ele saiu para caçar e voltou com 28 kg de trufas negras.
Aí voltamos à cidade, à Osteria del Parco. Na única "piazza" de Acqualagna, o chef Samuele Ferri esperava à porta para nos mostrar o que fazer com nossa coleta.
Ferri pegou nosso botim e fez uma demonstração de 15 minutos sobre como preparar uma frittata al tartufo perfeita (basta misturar um pouco de molho de trufas aos ovos, formando uma omelete gotejante, e ralar trufas frescas por cima) e um tagliatelle al tartufo delicioso, que levava creme, molho de trufas, manteiga, tagliatelle fresco e raspas de trufas frescas.
Em dez minutos o almoço começou a sair. Primeiro, comemos a frittata. Depois veio o crostini tartufo: pão grelhado de forma simples, besuntado com molho de trufas. O espetacular tagliatelle veio em seguida. Depois foi a vez do scaloppine de peru empanado e frito, abafado no molho de trufas, e com trufas raladas.