Os velhos garçons cariocas, cuja malícia inspirou o Amigo da Onça do cartunista Péricles, ficaram para trás. Predomina no mercado um ideal de servilismo anacrônico que também vem perdendo espaço.
A vocação para servir é central na profissão. Mas servir à casa, que lhe paga o salário, ou ao cliente, que lhe paga a gorjeta? Se ele ganha o piso salarial, de gorjeta pode ter três a quatro vezes isso; mas, se "tende" para o cliente, com chorinho na dose do uísque, por exemplo, pode perder o emprego.
A ambivalência é a marca da condição de garçom, esse equilibrista social.
Talvez os maiores problemas advenham do fosso cultural entre quem serve e quem é servido.
O filme "Vestígios do Dia" (1993) mostra bem como a cultura do servir pode ser sofisticada -o que é difícil de se estabelecer quando se tem, de um lado, gente humilde e, de outro, novos ricos que ainda não aprenderam o intrincado das etiquetas sociais.
Embora a gestão de negócios atual insista em treinamentos, pouca gente do ramo acredita na sua eficácia.
Uma pessoa leva toda uma vida para aprender a se relacionar com os iguais, o que dizer com os diferentes?
No Nordeste, se não falamos no imperativo, dificilmente ele entende nosso desejo: "Garçom, traga uma Coca!". A língua também expressa hierarquias sociais. Mas já vi, em São Paulo, garçom dar murro em cliente que o xingou de "preto sem-vergonha". Chocante!
A desigualdade social e educacional cria mundos dramaticamente incomunicáveis.
Restaurantes moderninhos buscam eliminar o "gap" com garçons igualmente moderninhos dos quais se perdoa deslizes imperdoáveis nos humildes. Mas, como são amadores, não têm fidelidade ao trabalho. A rotatividade é imensa, o problema parece insolúvel, a profissão naufraga em equívocos e um difuso desejo de self-service vai ganhando os corações.
CARLOS ALBERTO DÓRIA é sociólogo, autor de "A Formação da Culinária Brasileira" (Publifolha) e do blog e-Boca Livre