No próximo mês, um casarão branco da rua Martinico Prado, em Higienópolis, região central de São Paulo, sem qualquer tabuleta na porta, começará a funcionar como a primeira fábrica de polpettones da cidade.
Com 360 metros quadrados distribuídos por três pavimentos, o espaço ficou em reforma por dois anos e servirá à cantina Jardim de Napoli, localizada na mesma rua, e suas três filiais, nos shoppings Higienópolis, Market Place e JK Iguatemi. Juntas, as quatro unidades atendem, em média, 32,8 mil pessoas por mês.
| Eduardo Knapp/Folhapress | ||
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| Polpettone do Jardim di Napoli |
Só de polpettones, o prato mais pedido, saem de 12 a 15 mil unidades mensais, ao preço de R$ 50 cada (ou R$ 35 na versão individual).
"E sem contar o delivery!", gaba-se o paulistano Antonio Buonerba, 73, que herdou do pai o restaurante fundado em 1949 na cidade.
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Ele já prevê mais inaugurações. "Assim que a nova cozinha entrar em operação, voltaremos a expandir nos shoppings", anuncia o empresário. "Só não gosta de polpettone quem tem inveja da receita."
Tamanho otimismo joga luz sobre um segmento da gastronomia paulistana que parece imune às intempéries do tempo e das sofisticações: as cantinas. E não foram poucos aqueles que vaticinaram seu fim próximo.
"As casas mais sofisticadas que surgiram na última década pareciam tirar espaço delas", avalia Ricardo Maranhão, doutor em história e professor do curso de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi, em São Paulo.
"A verdade, entretanto, é que essa nova gastronomia atende apenas a uma parcela do público", explica.
Em uma cidade em que sete entre cada dez novos restaurantes não chegam a completar dois anos de funcionamento, segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes, casas longevas como Jardim de Napoli ou as septuagenárias Gigetto e Roperto mostram que -salvo alguns exemplos flagrantes de decadência- o modelo está longe de se esgotar.
| Ezya Moleda/Folhapress | ||
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| Cantina Il Sogno di Anarello, na Vila Mariana |
NOVA ALMA EM SP
Não adianta procurar em outro lugar. Restaurante italiano batizado de cantina, com camisas de futebol e garrafas de vinho penduradas no teto, que sirvam cappelletti à romanesca e filé à parmigiana, só mesmo em São Paulo.
Elas surgiram no fim do século 19 (auge da imigração), nos moldes dos estabelecimentos de origem familiar que, na Itália, são conhecidos como trattorias. Mas ninguém sabe ao certo por que foram rebatizadas aqui. Há quem enxergue uma relação com a localização das primeiras casas, instaladas em subsolos -em italiano, "cantina" significa adega.
Embora faltem registros que comprovem a tese, os estudiosos concordam em um ponto: abertas originalmente como pontos de venda de vinho em tonéis, as primeiras cantinas só serviam petiscos a quem aguardava enquanto as garrafas eram cheias.
A versão coincide com as recordações de Walter Taverna, 79, fundador da Sociedade de Defesa das Tradições e Progresso da Bela Vista e proprietário da rede Conchetta.
"Meu pai, Carmelo Taverna, foi cozinheiro da Capuano", conta, referindo-se ao restaurante mais antigo da cidade, em funcionamento ininterrupto desde 1907. Nas primeiras décadas do século 20, segundo relata Taverna, a Capuano não servia nada além de antepastos.
Aos poucos, porém, os cantineiros foram descobrindo que vender comida era bom negócio. "Fazer a América, naquele tempo, era ação essencialmente masculina", argumenta o pesquisador Paulo Ferretti. "Os homens precisavam comer em algum lugar."
ONDE COMER
Cantina do Piero Il Vero
Endereço r. Haddock Lobo, 728, Cerqueira César, tel. 0/xx/11 3062-9635
Sugestão penne à Silvio Lancellotti, ao molho de tomate e gorgonzola derretido (R$ 92, para dois)
Lellis Trattoria
Endereço r. Bela Cintra, 1.849, Consolação, tel. 0/xx/11 3064-2727
Sugestão raviolonne à macalu, de mariscos, camarões e lulas (R$ 123, para dois)
Jardim de Napoli
Endereço r. Martinico Prado, 463, Higienópolis, tel. 0/xx/11 3666-3022
Sugestão polpettone alla parmigiana (R$ 50 para dois)
Gigetto
Endereço r. Avanhandava, 63, Bela Vista, tel. 0/xx/11 3256-6530
Sugestão cappelletti à romanesca (R$ 70, para dois)
Gigio
Endereço r. dos Pinheiros, 355, Pinheiros, tel. 0/xx/11 3081-8419
Sugestão penne alla rabiatta (R$ 69, para quatro)
Il Sogno di Anarello
Endereço r. Il Sogno di Anarello, 58, Vila Mariana, tel. 0/xx/11 5575-4266
Sugestão rigatoni à contadino (R$ 65 para dois)
Roperto
Endereço r. 13 de Maio, 634, Bela Vista, tel. 0/xx/11 3288-2573
Sugestão fusilli ao pesto (R$ 69, para dois)