Vale a pena ir a um restaurante por sua decoração ou por sua badalação, se a comida não valer a pena?
Será que ao abrir um restaurante em São Paulo, os empresários do ramo colocam no devido lugar a importância que a comida deve ter no seu estabelecimento?
Bem entendido, uma comida que vale a pena não é aquela cujo preço corresponde à soma do preço dos seus ingredientes (como parecem acreditar a maioria dos que vociferam nos sites de "denúncia" de preços altos).
| Marcelo Cips/Folhapress | ||
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Ela sempre custará mais do que os seus ingredientes, pois traz com ela outros fatores (conforto das instalações, adequação dos equipamentos).
Entre os quais está principalmente o fator humano: a excelência na criação e execução das receitas, na escolha e no trato dos ingredientes. E até mesmo na forma correta de servi-los para que se realcem as suas características.
São Paulo tem a sorte de, na sua imensidão cosmopolita, ter um pouco de tudo, inclusive restaurantes de ótima qualidade dentro de diferentes faixas de preço.
Mas seus empresários também precisam estar alertas para aquilo que pode ser o diferencial de seu restaurante.
Leia mais: Casas atribuem preços ao custo de produtos de qualidade
Seja para gourmets ou mauricinhos, seja luxuoso ou simples, é a qualidade da comida, dentro da proposta do estabelecimento, que fará com que o cliente seja estimulado a voltar -e que a casa possa durar mais do que um estertor de moda, numa única temporada de vida.
DECORAÇÃO E COZINHA
Em muitos restaurantes da cidade a qualidade da comida é colocada em segundo plano, ficando o investimento focado principalmente no ambiente e na badalação -investimento que termina naturalmente se refletindo no preço dos pratos também.
Quando eu vou a locais -sobre os quais já escrevi aqui- como o Benihama, onde o malabarismo dos chefs-prestidigitadores parece mais importante que o sabor (inexistente) dos pratos, definitivamente não acho que vale a pena pagar a conta -seja qual for o valor dela.
| Editoria de Arte/Folhapress | ||
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Se vou ao W e recebo um prato de macarrão grudento, não me interessa quanto custa o quilo do macarrão -este não vale ser pago porque, apesar do público rico e do frisson que corre no ar, a comida é ruim. Mesmo que custe R$ 1, ainda assim seria caro. Simples assim.
São exemplos de casas onde fica claro o alto investimento realizado, mas fica no ar também a pergunta: se tanto foi gasto com as instalações, por que não fazer um investimento proporcional na qualidade da comida?
Há várias formas de transmitir ao público a impressão de que a cozinha não foi pensada para corresponder ao que se espera dela, inclusive em termos de preço.
Estive, por exemplo, na filial paulista do Coco Bambu -impecavelmente montada e com grande sucesso de público. A comida é comível, mas é cara para a qualidade.
É uma cozinha regional do Nordeste pesada e, de certa forma, abusiva, pois são porções gigantes, um desperdício (e a resposta de que podem embrulhar e você pode levar os restos para casa obviamente não resolve o problema).
Tive decepções recentes com locais como o Kappa & Kanashiro, do qual esperava bem mais. É um rodízio japonês lindo, mas caro para o que oferece. Repito: para o que oferece, pois nada é caro em si.
No BOS BBQ, fiquei fascinado pela história que antecedeu sua abertura (a pesquisa, as viagens, a consultoria, o equipamento, tudo para fazer um incrível barbecue americano), mas não encontrei nada disso nas costelinhas que vieram ao prato.
E é isso que faz dele um restaurante caro (embora não seja caro para os padrões da cidade), pois não entrega o que esperávamos.
MARCAS ESTRANGEIRAS
As franquias de marcas estrangeiras, nas quais investidores (mais do que restaurateurs) despejam milhões, valem o preço dos pratos?
Às vezes não (o Serafina não tem graça, por mais que muita gente adore visitar para poder dizer que vai sempre quando está em Nova York). Às vezes sim (o Bagatelle tem uma boa cozinha).
Nem sempre os empresários, especialmente quando fazem restaurantes de temporada, focam na comida, mas em atrair o público por outros artifícios (e às vezes cobrar caro ajuda a elevar um suposto "status" da casa).
Como argumentou Olivier Anquier (do L'Entrecôte d'Olivier) num debate promovido pela Folha, se o público paga o que ele vende, ninguém tem nada a ver com isso, ele pode cobrar o quanto quiser.
Um argumento irrepreensível do ponto de vista do empresário (embora insensível quanto ao público e à própria categoria de restaurateurs -nem todo restaurante tem uma celebridade à frente, e muitos estão à míngua).
A prova de que Anquier está certo é de que apesar de toda a gritaria em certa "mídia" eletrônica, seu restaurante vai muito bem, como tantos outros que nunca primaram pela excelência gastronômica mas têm enorme procura (ouvi aí alguém mencionar o lotado Paris 6?).
Já que está tão em voga se queixar de restaurantes caros, seria ótimo que todos começassem a focar mais a qualidade do que é servido na hora de julgar o que foi pago.
Instalações impressionantes evidentemente encarecem os pratos -mas o preço se torna exorbitante quando não corresponde à expertise esperada, e ao prazer que deveria proporcionar.