Julio Raw, à frente da Z Deli Sanduíches, nos Jardins, vai expandir seus negócios. Mas o chef não deixará seu (minúsculo) "quartel-general", na rua Haddock Lobo, sempre abarrotado de gente.
Ele não vai, sequer, mudar de quarteirão. Raw abrirá uma "deli de ares renovados", que terá como inspiração as casas típicas de Nova York, a poucos passos dali, na alameda Lorena.
| Zé Carlos Barretta/Folhapress | ||
 |
||
| Sanduíche de pastrami, do chef Julio Raw |
Ainda sem nome definido, o negócio deve ser inaugurado em cerca de cinco meses. Ocupará o imóvel onde funciona a tradicional Z Deli, restaurante judaico instalado na Lorena há mais de 20 anos.
Essa casa, aliás, pertence à família Raw desde o início, sob comando de Rosa, avó de Julio, e Zenaide, sua tia-avó.
Com a mudança, elas permanecerão na unidade da Z Deli instalada na alameda Gabriel Monteiro da Silva.
CURADOS E DEFUMADOS
No começo do ano, Julio foi a Nova York pesquisar delis famosas, para "lembrar do gosto" e conhecer as receitas.
Em sua nova cozinha, as estrelas serão itens curados e defumados, como pastrami, língua e rosbife. Peixes e ovas não ficam para trás.
Receitas judaicas, como latke (massa frita à base de batata), salada de ovo e matzah ball (sopa servida com massa sem fermento) também farão parte do cardápio.
No salão, uma mesa larga vai despertar atenção. Nela, serão finalizados peixes, carnes e receitas clássicas de drinques. Os ingredientes estarão à vista dos clientes.
"Será como uma feira, um mercado. É um conceito de cozinhar com tudo exposto, com itens preparados no dia pela casa e ingredientes trazidos de pequenos produtores", diz. A ideia, conta Raw, é aproximar clientela e chef.
NO BALCÃO
Inaugurada sua deli, Julio irá voltar-se para a Z Deli Sanduíches -que terá carta e salão reestruturados.
No ambiente, ficarão dois balcões. De um deles, será possível observar a cozinha.
O cardápio diminui. Nele, os hambúrgueres artesanais vão ganhar mais destaque. Serão feitos com mistura que leva carne maturada a seco -processo em que perde água e concentra sabor.
O pão, desenvolvido por Julio, segue a receita do brioche. Ganhará como complemento queijos importados, como o cheddar inglês.
"Um produto mais focado pode ficar 500% melhor", diz Raw, que concluirá sua hamburgueria em até oito meses.
Z Deli Sanduíches: r. Haddock Lobo, 1.386, Jardins, tel. 0/xx/11/3083-0021; de seg. a qui., das 12h à 0h; sex. e sáb., das 12h à 1h; dom. das 12h às 23h
Z Deli: al. Lorena, 1.689, Jardins, tel. 0/xx/11/3088-5644; de seg. a sex., das 10h às 18h; sáb., das 10h às 16h30