Encontrar a quintessência da mistura de carnes para hambúrguer é privilégio dos obcecados e pacientes.
A mistura, que, nos primórdios, era feita com as sobras de carnes, hoje passa por testes e mais testes.
A fórmula só vem após muitas combinações de diferentes cortes, dizem chefs que se aventuraram na procura.
| Leo Feltran/Divulgação | ||
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| Bombom black, da Lanchonete da Cidade |
O consenso é que a receita deve contemplar suculência, maciez e, de quebra, dar identidade às casas.
Benny Novak, do 210 Diner, provou sete combinações durante três meses até chegar à receita que serve em sua lanchonete, em São Paulo.
A mistura combina peito, acém, coxão duro e gordura de picanha. "É uma gordura sem ranço, que dá sabor", diz o chef.
Para além da cozinha, a busca por experimentar novos hambúrgueres caiu na graça do paulistano. Na sua segunda edição, o festival SP Burger Fest, que ocorre até 28 de maio, dobrou o número de restaurantes participantes e a duração em relação a 2012.
Os 43 locais que criaram hambúrgueres para o evento esperam encerrar o período de duas semanas com, ao todo, 25 mil unidades vendidas.
Descoberto o segredo da mistura, o modo de preparo do hambúrguer é simples e rápido. Carne, sal, pimenta. Só.
O resultado não depende da presença de cortes caros. Carnes de segunda -sem nervos- são apreciadas por ter sabor mais acentuado que as de primeira.
"Não são boas para grelhar porque são duras, mas moídas são muito saborosas", diz o chef Julio Raw, da Z Deli Sanduíches.
| Rafaella Arcuschin/Divulgação | ||
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| Hambúrguer da Z Deli Sanduíches, com bacon bovino, queijo camembert e cogumelos |
A FÓRMULA DO HAMBÚRGUER
São as carnes menos nobres que dão forma às melhores equações no preparo de um hambúrguer.
A mistura encontrada, por exemplo, para o Bombom Black -top de linha da rede Lanchonete da Cidade- leva acém e peito, que dão sabor mais acentuado, e filé de costela, que equilibra a maciez da receita. A proporção de cada uma é segredo.
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Apesar de serem de segunda, todos os cortes vêm de bois selecionados de raças nobres. "São animais monitorados, com carne marmorizada de gordura", conta Tatiana Cavalcanti, gerente de gastronomia da rede.
Na receita de Diego Belda, do Rothko, o sabor mais destacado da fraldinha foi equilibrado por coxão duro, maminha e miolo de alcatra.
Se não há consenso na escolha das carnes, o preparo tem cuidados semelhantes. As dicas são de fácil aplicação em casa.
Entre os erros mais comuns, está o de salgar a carne antes do preparo.
"Só colocamos sal e pimenta-do-reino na hora de ir para a grelha. Antes, faz a carne perder líquido", ensina Gustavo Cintra, dono da St. Louis, nos Jardins, que acaba de abrir a primeira filial ali nos arredores da matriz, na rua Padre João Manuel.
Outro erro é virar demais a carne durante o cozimento. "Não pode ficar 'sambando' de um lado para o outro para não ressecar", diz Julio Raw, da Z Deli, que mistura peito curado, acém, miolo de paleta e "bananinha" (corte da carne entre as costelas).
Usar uma carne supermagra também prejudica a receita. A gordura é essencial para dar suculência e sabor. Ela não pode, porém, ser muito marcante ao paladar. "Fica com gosto de ranço", alerta Belda, que usa 10% de gordura em sua receita.
CHAPA?
Também não há consenso sobre o melhor modo de preparo. A chapa, assim como a frigideira, tende a deixar a carne mais gordurosa.
Na grelha, esse excesso escorre. Isso vale para alimentadas com carvão ou pedras vulcânicas. Há quem prefira também usar a churrasqueira, que requer mais cuidado para que as chamas não fiquem fortes demais.
ONDE COMER
ROTHKO r. Wisard, 88, Vila Madalena, tel. 0/xx/11/3032-4295
PARA PROVAR Rothko, com folhas de mostarda, queijo serra da Canastra e bacon (R$ 36)
Z DELI SANDUÍCHES r. Haddock Lobo, 1386, Cerqueira César, tel. 0/xx/11/3083-0021
PARA PROVAR hambúrguer com bacon bovino, queijo camembert, cogumelos e creme azedo (R$ 28)
LANCHONETE DA CIDADE al. Tietê, 110, Cerqueira César, tel. 0/xx/11/3086-3399; e outros endereços
PARA PROVAR Bombom Black, com hambúrguer de 220 g e queijo mozarela (R$ 32)
ST. LOUIS BURGER SHOP r. Padre João Manuel, 974, Cerqueira César, tel. 0/xx/11/2368-6192
PARA PROVAR hambúrguer de 110 g, com maionese de bacon e maple syrup (R$ 19,50)
210 DINER r. Pará, 210, Consolação, tel. 0/xx/11/3661-1219
PARA PROVAR hambúrguer recheado com foie gras e coberto com trufa negra (R$ 52)