Quando servimos um copo de cerveja, logo observamos sua aparência: espuma, cor e turbidez, que variam de acordo com o estilo. O grande responsável por isso é o malte. Cereal malteado é tão necessário quanto a água para uma boa cerveja.
A cevada e o trigo -principalmente- destinados à produção cervejeira passam por um processo no qual uma germinação controlada dos grãos é forçada até que os brotos indiquem que já há presença de enzimas capazes de converter o amido em açúcar, a maltose. Nesse ponto, os grãos são secos, isolados e rebatizados de malte verde.
A partir daí, são tostados em diferentes temperaturas para ganhar características avermelhadas, caramelizadas, torradas, emprestando coloração, aroma e sabor para a bebida. Os chamados maltes especiais, são adicionados num percentual pequeno em relação ao malte base pilsen ou pale ale, que por boa performance proteica e enzimática levam os outros na carona -até mesmo os cereais não malteados usados pela grande indústria.
Destaco um malte especial, o vienna. Pode ser usado como base, como na Coruja Labareda, e foi protagonista da primeira amber lager produzida em 1841 na Áustria, um ano antes da criação
do estilo pilsen, na cidade homônima na República Tcheca.
Seu processo de tosta confere um sabor agradável de biscoito à cerveja, combinando com lúpulos herbais e cítricos que, associados a maltes caramelizados, resulta no tom acobreado das red ales e red lagers.
Cervejas desse estilo são refrescantes e, já que ainda teremos um mês de verão pela frente, destaco ao lado duas representantes fluminenses.
MARY HELP VIENNA LAGER
Origem: Volta Redonda (RJ)
Teor alcoólico: 5,5%
Preço: R$ 15 (300 ml)
Onde: Beers on The Table (av. Sargento Geraldo Santana, 17, Jardim Marajoarara; tel. 11/4328-9948)
BOHEMIA ROYALE
Origem: Petrópolis (RJ)
Teor alcoólico: 5,1%
Preço: R$ 8,30 (400 ml)
Onde: BottaGallo (r. Jesuíno Arruda, 520, Itaim Bibi; tel. 11/3078-2858)
DICA DO BURGOMESTRE
1º de março é o último dia de inscrição para o curso de sommelier de cervejas do Instituto Science of Beer, com turmas em São Paulo, no Rio e em Florianópolis. Serão 70 horas de aula, sempre aos fins de semana, por quatro meses.
Em SP, o curso acontece na Vino! do Itaim Bibi e o chef Rodrigo Martins irá comandar jantares harmonizados nas aulas das sextas-feiras. Mais informações no site scienceofbeer.com.br