Fui uma criança insone. Mandavam que eu contasse carneirinhos e nem assim dormia (estereótipo de desenho animado, com aquela cerquinha e os bichos pulando por cima e eu acordadíssimo chegando aos 200, 201...). Agora, sou um adulto que continua insone, mas prefiro comer os cordeirinhos e os carneiros a contá-los. Estas carnes, das minhas favoritas, eram difíceis de encontrar frescas aqui (embora façam parte da dieta do Sul, na fronteira com Uruguai e Argentina).
Como escrevi sobre os patos (no último dia 18), o mercado gastronômico brasileiro cresceu. Há cordeiro em vários cortes, entregues em casa (leia abaixo), e estou me esbaldando.
| Roberto Seba/Folhapress | ||
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| Cordeiro com berinjela à parmigiana |
Se você faz confusão entre cordeiro, e carneiro, fique tranquilo. Estamos juntos. Fui ler nos livrões, nem eles sabem definir o momento em que um cordeiro vira um carneiro (em torno de seis meses de idade é o consenso). O certo é que há o cordeiro de leite e o que já pastou, diferença mais evidente no sabor da carne.
Cordeiro é carne delicada, mas de sabor bem definido e é fácil de fazer no forno (uso o lombo ou o pernil). Não exige muito talento, ou pelo menos meus convidados são educados o bastante para não dizerem se ficou péssimo. E tem uma parte do bicho, as costeletas, que são o grande momento, o chamado "carré" francês. Sabendo montar os ossinhos em coroa, dá a impressão de um talento extraordinário na cozinha, impressiona bastante a mesa, rende foto para o Instagram de um prato lindo e a elevação a um panteão de grande chef.
É fácil, basta dourar rápido e deixar rosado por dentro —nada que uma passagem veloz pela frigideira bem quente não faça. E o tempero é simples: sal, algo de provençal, um alho amassado, uma rodopiada no moedor de pimenta e uns raminhos de alecrim.
Estava assim, estourando de autoconfiança, quando achei que precisava de um moderador de ego: ir ver o que um chef de verdade faz com o cordeiro. Escolhi o Pier Paolo Picchi e fui jantar lá.
Ninguém vai a um dos melhores restaurantes italianos da cidade e pede só costeletas de cordeiro. Comi nhoque de batata, porcini, queijo de cabra e trufas negras, para entrar no ritmo. E o tortelli integral de zucca e gorgonzola —não há erro em pedir massa lá.
Cheguei ao cordeiro, que veio com uma berinjela à parmigiana e destronou a minha empáfia. O tempero era mais elaborado, passava por marinada e tinha uma complexidade aromática bem superior à minha simplicidade caseira. Não saí arrasado, mas aprendi que ainda preciso contar muitos cordeirinhos para ser o tal.
Picchi. R. Oscar Freire, 533, Cerqueira César, tel. 3065-5560
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ESCOLTA
Cordeiro de leite é clássico em várias regiões do vinho, na Espanha, em especial Ribera del Duero e Rioja. É quase o arroz com feijão, feito na brasa, em ramos de videira. Nada mais adequado que escolher vinhos espanhóis da uva Tempranillo na maioria, para acompanhar o bicho. Como não é fácil achar Ribera del Duero a bom de preço, escolhi tintos de Toro e da Rioja, todos muito vivos e com a capacidade de escoltar a gordurinha típica dos pratos. Vinhos bem fáceis de abrir uma segunda garrafa. Eu recomendo fazer o cordeiro de modo bem simples. Se tiver churrasqueira, é perfeito. No forno fica ótimo também, assim não briga com os vinhos nem ofendem o sabor delicado da sua carne.
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ONDE COMPRAR
O melhor cordeiro disponível aqui é de matrizes neozelandesas criado em uma fazenda chamada Cabanha Oviedo, próxima a Campinas, no interior paulista, pela empresa Quirós Gourmet. Quando começaram, só vendiam kits fechados, que eu achava grandes demais para meu consumo. Agora, abriram uma loja virtual e peço exatamente o que quero, geralmente um pernil pequeno e as costeletas. Gosto também do lombo e da costela, mas alterno para não passar a vida comendo cordeiro todo dia. A carne chega fresca, apenas fria e aguenta dias na geladeira, antes de precisar ser congelada.
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VINHOS DA SEMANA
| Divulgação/Divulgação | ||
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(1) Viña Real Crianza, Vinci (R$ 160).
(2) Viña Bujanda, Mistral (R$ 82).
(3) Real Compaña Tempranillo Aged, Winebrands (R$ 56).
(4) Bajoz, wine.com.br, (R$ 41).
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