A pasteurização do leite é obrigatória, mas em várias cidades do interior ele é consumido "in natura" e comercializado de forma clandestina.
Na pasteurização, o leite é aquecido a 65ºC seguido de rápido resfriamento, o que elimina possíveis bactérias.
Pessoas com reduzido poder aquisitivo costumam comprar esse tipo leite não tratado. E há os que o preferem por considerá-lo natural e sem a discreta alteração no sabor que a pasteurização provoca.
Esse leite informal, porém, favorece condições para fraudes, adulterações e presença de agentes infecciosos, como referem Rodrigo G. Motta e colaboradores em trabalho publicado na revista "Pesquisa Veterinária Brasileira".
Os autores pesquisaram a qualidade, a presença de bactérias e os constituintes nutricionais em cem amostras de leite "in natura" usualmente consumidas em 24 cidades da região sudeste de São Paulo.
Ele isolaram 240 linhagens de micro-organismos nas amostras, com predomínio de enterobactérias, indicando contaminação fecal e deficiência de higienização, além de estafilococos e estreptococos.
Em relação à qualidade, 23% das amostras apresentaram nível de proteína no leite menor que o mínimo estabelecido para o produto de boa origem. Também havia presença de inibidores de crescimento bacteriano pelos resíduos de antimicrobianos.
Para os autores, a elevada ocorrência de enterobactérias configura importante problema de saúde pública pelo risco de infecções alimentares.