"Alta cozinha só funciona em pequena escala", lamenta Jun Sakamoto, o mais aclamado sushiman do Brasil. Convencido de que nunca ficará rico com seu luxuoso restaurante homônimo, especializado em sushis, ele anda estudando a fórmula das redes de cozinha rápida que fazem sucesso, como Ráscal. "Não dá para ganhar dinheiro oferecendo um produto premium", diz. "Mas com grandes volumes, sim!"
Sakamoto está introduzindo mais pratos nos menus de suas duas hamburguerias paulistanas. Quando a crise passar, quer expandir.
Alex Atala, conhecido pelo seu D.O.M., onde faz alta cozinha, inaugurará em abril no Itaim Bibi um restaurante grande e descontraído. Quer atender 500 clientes por dia servindo comida brasileira simples e saudável.
No Rio, o chef Thomas Troisgros pretende abrir mais unidades da hamburgueria T.T. Burguer. Ele passa a maior parte do tempo no Olympe, seu restaurante gastronômico, mas tem lucro mais fácil vendendo hambúrguer e milk-shake. Roberta Sudbrack fechou a casinha em que serviu por anos sofisticados menus-degustação e, hoje, vende sanduíches em sua lanchonete cool, Garagem Da Roberta, e em truck de cachorro-quente.
"Rogo para que chefs corajosos continuem investindo em projetos de alta gastronomia, () mas, para mim, esse modelo tornou-se inviável", diz Elia Schramm, recém-saído do sofisticado Laguiole, no MAM carioca. Ele planeja abrir um bar-restaurante bem descontraído na parte antiga do Rio até o fim deste ano.
Dentre os chefs consagrados, o maior ás da comida rápida é David Chang, da rede de restaurantes Momofuku. Ele está arrebentando com seu negócio de sanduíches de frango empanado, o Fuku. Tem quatro lojas em Nova York e um ambicioso plano de expansão.
Daniel Humm, um dos melhores chefs dos Estados Unidos, está fechando o famoso e pluriestrelado Eleven Madison Park, templo gastronômico em Nova York, para reformas e concentrando suas atenções na inauguração de seu Made Nice, no fim de abril. Ali servirá fast food saudável e ultracaprichada, com pratos custando entre US$ 12 e US$ 15.
Como eles, há muitos outros indo pelo mesmo caminho. Esse movimento não é uma moda, não. Cada vez mais chefs lançarão conceitos casuais. Ganham eles, e ganhamos nós.