Dias atrás fui ao Tan Tan Noodle Bar, em São Paulo, pedi um ebi sando e senti um prazer inenarrável a cada mordida. É um pão fofíssimo no qual cortam uma fenda profunda e recheiam com camarão, lula e maionese. Une maciez, crocância, dulçor, gosto de mar e untuosidade. O chef-proprietário, Thiago Bañares, fez o Tan Tan inspirado no nova-iorquino Momofuku Noodle Bar, perene sucesso e primogênito da série de restaurantes do chef David Chang.
Chang virou celebridade global por causa do estrondoso sucesso de seus restaurantes e de seu célebre e irresistível sanduíche chinês de barriga de porco em pãozinho no vapor, copiado até em São Paulo. Seu próximo pulo do gato é... outro sanduíche! Sua lanchonete Fuku, em Nova York, especializada em uma receita de frango frito em pão fofinho, já tem duas filiais e muitas mais planejadas.
Há bilhões de sanduíches por aí. Raríssimos são bons o bastante para ficar carimbado na memória, como o do Tan Tan, ou para se tornar uma marca com força para sustentar toda uma rede de restaurantes.
Se um sanduíche atinge o nível mais alto possível de gostosura, é bem provável que a receita seja de um cozinheiro com background em gastronomia. O rigor com que alguém como a chef Roberta Sudbrack prepara um cachorro-quente em seu truck carioca, por exemplo, da escolha do pão ao recheio da salsicha, eleva a qualidade (na primeira quinzena deste mês, ela abrirá uma casa de hot dogs em São Paulo). O sanduíche de pastrami que integrava o menu-degustação do Eleven Madison Park, considerado por muitos o melhor restaurante dos Estados Unidos, dava banho em qualquer outro que já provei.
Bañares foi do D.O.M. e do Arturito. Chang ralou anos sob o comando do mercurial Daniel Boulud em seu pluriestrelado Daniel em Nova York. Dois outros craques em sanduíches, Fred Morin e Dave McMillan, também começaram em restaurante gastronômico para depois abrirem o supercasual Joe Beef, hoje o maior hit de Montreal. Seu brioche com haddock defumado, gratinado e crocante, é das coisas mais deliciosas que já provei, assim como a focaccia caseira com cogumelos chanterelles. Como muita coisa na cozinha, o sanduíche é o falso simples. Todo mundo consegue fazer, mas quase ninguém consegue fazer excepcionalmente bem. Os requisitos? Bagagem, rigor e talento.