O celeb-padeiro Olivier Anquier abriu a padaria Pain de France em 1995, em Higienópolis, mas, depois de dois anos, pulou fora do negócio. Naquela época, a maioria dos paulistanos não estava pronta para gastar dinheiro em pães mais caros do que os da padoca da esquina, ou em croissants e folhados amanteigados e esfarelentos como os autênticos franceses. Sua segunda padaria, misto de salão de chá, aberta em 2003, teve vida curta.
A verdade é que, até uns cinco anos atrás, pães bons eram raridade na capital e estávamos acostumados a consumir quase exclusivamente o nosso pãozinho "francês" nada francês de cada dia, além de pães de fôrma. O resto até existia, mas era médio.
Hoje, São Paulo é outra. Levain, o levedo natural com que se faz pães mais saborosos e crocantes, deixou de ser desconhecido. Esta revista mapeou há pouco cafés onde artesãs adeptas da fermentação natural vendem suas fornadas –uma onda forte. Virou moda entender do assunto e consumir delícias outrora raras por aqui, como "sourdough" (de massa esburacada e aroma ligeiramente ácido).
Até no Rio a febre padeira pegou. Na The Slow Bakery, aberta este ano em Botafogo, provei um naco de "sourdough" quentinho com manteiga caseira tão delicioso que não parei de comer até terminar o filão!
A padaria que Anquier abrirá no mês que vem no centro, portanto, virá em boa hora, no auge do hype panino. "Será mais fácil desta vez?", perguntei a ele esses dias. "A palavra fácil não existe!", retrucou. "A gente não deve esperar que as pessoas estejam prontas para fazer algo, a gente tem que fazer e pronto, tem que inovar!"
Levain, ele não usa. Mas bota muita fé nos pãezinhos que faz deixando a massa fermentar por 72 horas, que batizou de 72p, e em seus folhados. E acredita que sua O Mundo Pão do Olivier será pioneira em sua forma de operar. Quando pedi detalhes, contou que será parcialmente self-service e terá um café e um balcão de sanduíches. Aí parou, dizendo, com um sorriso irônico: "Não vou entregar ouro pra bandido, né?".
Aguardemos, pois, a novidade, que Anquier promete que "vai ter cheirinho de pão". Enfrentará concorrência feroz, mas nada que aquele sorrisão televisivo e 800 mil pessoas passando em frente diariamente não compensem...