Aqui no país do churrasco, comida assada ou grelhada sobre brasas é algo que conhecemos bem e adoramos -mas que associamos a refeições caseiras ou a churrascarias, não a restaurantes.
Só que, de uns tempos para cá, influenciados por idas ao Japão, onde cultua-se a grelha, e por chefs espanhóis como Joan Roca, do El Celler de Can Roca, e o mestre Victor Arguinzoniz, do Etxebarri, cada vez mais chefs brasileiros estão levando o churrasco para dentro de suas cozinhas.
Alguns estão até abrindo negócios nos quais a brasa é o mote central. Ken Mizumoto, do Shin-Zushi, um dos melhores sushimen do Brasil, irá inaugurar em junho o Yorimichi, um izakaya especializado em yakitori (grelha japonesa geralmente retangular e usada para preparar espetinhos).
No Oro, recém-inaugurado por Felipe Bronze no Leblon, em pleno salão um cozinheiro cuida de um forno aquecido por brasas, outro maneja a "parilla" e um terceiro encarrega-se do yakitori. "Todos os pratos do menu tem algum elemento que passou por brasas", diz.
Em São Paulo, Jefferson Rueda, chef-proprietário d'A Casa do Porco, também cultua as brasas, mas usa técnica distinta. Assa porcos em imensas churrasqueiras com tampa, para no fim abri-las e expô-los, dourados e pururucas. Já os chefs Rafa Costa e Silva (do Lasai, no Rio) e Ivan Ralston (do Tuju, em São Paulo) preferiram instalar os orientais yakitoris em suas cozinhas.
Dos equipamentos movidos a brasa, o mais caro e desejado é o forno espanhol Josper. O primeiro chegou ao Brasil em 2013, importado pelo empresário Marcelo Fernandes para ser a estrela do restaurante paulistano Attimo. Hoje essa câmara refratária perigosamente quente está nas cozinhas do D.O.M., Maní e Roberta Sudbrack, entre outros.
Brasas, instáveis e caprichosas, exigem cuidados constantes. Dão muito mais trabalho aos chefs do que uma previsível e controlável boca de fogão. Mas para um número crescente deles, o esforço vale a pena. Afinal de contas, o churrasco não virou paixão nacional à toa