A notícia da semana, na cena gastronômica, foi a saída de Alberto Landgraf do restaurante Epice. Desde sua inauguração, cinco anos atrás, eu gostava bem mais da comida do que do serviço. O chef penava para controlar o que se passava no salão porque a cozinha ficava isolada no andar de cima. Por isso, pretende, em seu próprio restaurante, aproximar a cozinha dos clientes.
Não por acaso, muitos dos melhores chefs do mundo colocam seus cozinheiros em contato direto com quem está comendo. O mais famoso entre eles é René Redzepi, cujo Noma, em Copenhague, foi eleito várias vezes o número um do mundo. Quando estive lá, os cozinheiros vieram até a calçada me dar as boas-vindas e alternavam-se vindo à mesa descrever os pratos. Dava para sentir intimamente quanto aqueles jovens gostavam de exibir seu trabalho à melhor luz.
O modo mais eficaz de integrar cozinha e salão é aquele que os japoneses sempre utilizaram: o balcão. Qualquer fã de cozinha japonesa sabe que come-se melhor sentando-se em frente ao sushiman do que nas mesas.
Nos meus dois restaurantes favoritos em Nova York, Momofuku Ko e Blanca, os clientes comem no balcão. Embora os pratos sejam servidos por garçons, os chefs estão de olho em tudo, e de vez em quando vêm explicar algo ou colher um feedback.
O pioneiro, entre os franceses, a introduzir esse formato de restaurante –cozinha como protagonista e clientes sentados ao redor dela–, foi o grande Joel Robuchon, com seu Atelier de Joël Robuchon. Há inúmeros outros exemplos pelo mundo, do barcelonês Dos Pallilos ao Geist, em Copenhague.
A questão é que um balcão não salva a lavoura. Mesmo que sejam cozinheiros servindo os pratos, e não garçons, o desafio segue sendo a transmissão do entusiasmo e do conhecimento do patrão a seus subordinados. Só minirrestaurantes para dez ou 12 clientes podem ter um chef onipresente e onisciente. Nos outros todos, há que treinar e treinar e treinar. Servir bem é tão ou mais difícil do que cozinhar bem.