Deu no "New York Times". O Noma, em Copenhague, cotado número três no influente ranking 50 Melhores to Mundo, com uma lista de espera de dezenas de milhares de pessoas, vai fechar no fim de 2016. O rústico e luminoso espaço à beira de um canal, que atrai gourmets do mundo inteiro, deixará de receber clientes. Em 2017, um novo Noma será construído sob o comando do chef-proprietário René Redzepi.
Ele quer transformar um terreno baldio e um galpão pichado nos arredores do bairro barra-pesada Christiania (frequentado por drogados) em uma fantasia agrícola. O futuro restaurante, com inauguração prevista para 2017, terá hortas na cobertura e por toda a volta, com direito até a uma parte flutuante. Um time de hortelões cuidará das plantas que irão suprir a cozinha.
Vários chefs influentes têm hortas próprias, a começar por um dos pioneiros, o famoso Alain Passard, que causou furor quando anunciou anos atrás que deixaria de servir carnes em seu L'Arpège, um três-estrelas Michelin em Paris. O mais festejado restaurante-fazenda dos Estados Unidos é o Blue Hill at Stone Barns, de Dan Barber, recentemente celebrizado no programa Chef's Table, exibido no Netflix.
Lá vai longe o tempo em que chefs impressionavam imprensa e clientes ao gabarem-se de seguir a filosofia "farm-to-table" (da fazenda à mesa). De uns tempos para cá, os chefs que defendem o uso de ingredientes sanos e orgânicos não se contentam em comprar de terceiros –eles controlam cada vez mais o processo da semente ao prato, usando seus próprios quintais e tetos para plantarem aquilo de que necessitam.
No Brasil, Dalva e Dito e Tuju (São Paulo) e Remanso do Bosque (Belém) têm hortas próprias. Ainda mais impressionantes são as estufas do Azurmendi, no País Basco, e os caixotões repletos de hortaliças, ervas e flores do Amass, em Copenhague.
Se o movimento de chefs importantes rumo a uma cozinha mais orgânica e auto-suficiente já vinha ganhando força, o gesto corajoso de Redzepi irá turbiná-lo a valer. Corajosamente, ele irá defasar sua galinha dos ovos de ouro para apostar todas as fichas na visão que tem do que deve ser o restaurante do futuro. Terá, no processo, que investir pesado em uma obra, e ensinar sua equipe a lidar com as incertezas de um menu muito dependente dos caprichos da natureza.
É isso o que faz um chef que pretende estar à frente de todos os outros: ousa, encara desafios e, consequentemente, dita tendência. Aposto que em cinco anos os restaurantes pluriestrelados com canteiros próprios serão maioria.