Hoje em dia, chefs que pretendem ser levados a sério têm cartas de vinhos que priorizam os chamados "naturais". Pega mal, na visão deles, oferecer aos clientes uma seleção de normalidades, como se estivessem oferecendo um filé-mignon do Pão de Açúcar com batatas do Carrefour.
"Natural" é um termo que convida ao debate e pode ser interpretado de várias maneiras. Para quem é do ramo significa que vai além do orgânico. Tem que ser feito com o mínimo de intervenção. Sem aditivos. Sem excessivos controles.
A vinificação envolve mil e um passos. E a cada passo o homem pode mudar o rumo das coisas. Quanto tempo as cascas ficam imersas no suco, a qual temperatura o suco fermenta, em qual recipiente acontece a fermentação, como e quando a fermentação é interrompida, como e se o líquido passa por barricas, onde e por quanto tempo ele envelhece etc. O sulfito, um aditivo que ajuda a preservar o vinho e torná-lo mais límpido, é um vilão para os fãs do vinho natural.
Chefs da atualidade cultuam os vinhos naturais, mas nem sempre param para pensar o que os separa dos "não naturais". Muitos têm uma imagem idealizada de um pequeno produtor que tem um burrico puxando o arado, faz a colheita seguindo as fases da lua e deixa o mato crescer solto. A realidade é mais complexa –não preto ou branco.
Chefs ligados em questões ambientais compram ingredientes artesanais, servem animais criados e sacrificados com cuidado e –na mesma linha–vendem vinhos de produtores pequenos que defendem uma vinificação gentil com a terra e a uva. Louvável.
Só que muitas vinícolas grandes e famosas, como as americanas Fetzer e Bonny Doon, são tão naturais quanto as pequenas que vendem uma imagem natureba. Pequeno não é sinônimo de bom. Abundam vinhos naturais turvos e imbebíveis de microprodutores. O bom vinho natural tem que ser gostoso -se o meio ambiente foi preservado ao fazê-lo, melhor! O que não dá é promover e cobrar caro por algo mediano só porque foi feito com olhos na lua e amor à terra.