O típico restaurante estrelado de 20 anos atrás (toalhas de mesa até o chão, arranjos de flores, garçons engravatados) está em extinção. As pessoas querem, cada vez mais, viver experiências em ambientes sem frescuras como o do nova-iorquino Momofuku Ko.
Escrevi na última coluna que a casa quebrou, há anos, o molde do "restaurante gastronômico", conquistando estrelas "Michelin" e alta posição no ranking dos 50 melhores restaurantes do mundo mesmo sendo ultradespojado.
E bota despojado nisso! Elogiadíssimo, ele fez a fama do chef-proprietário David Chang apesar de ser apertado e feinho, com paredes de compensado e banquetas desconfortáveis. O serviço também deixava a desejar.
Só que, ao voltar lá, há alguns dias, constatei que o restaurante que sempre se gabou de seu jeito mais rock'n'roll de ser rendeu-se ao luxo.
Agora em novo endereço, quatro vezes maior, o Ko mantém a descontração que se espera dele, mas com muito mais conforto. O balcãozinho em formato de L virou um balcãozão lindo e largo. E quanto espaço entre os clientes! As taças de vinho são Zalto, as melhores. O copinho para saquê, fino como uma pétala, vem do Japão. As cerâmicas? Deslumbrantes. Os talheres? Idem. O menu impresso que entregam no final, feito a mão, daria para enquadrar.
Conversando com Chang, comentei: "o Ko virou gente grande!". Ele riu e concordou: "Queria que o novo Ko tivesse tudo do melhor".
No Blanca, outro restaurante nova-iorquino com menus complexos e duas estrelas "Michelin", vi o mesmo. Jeitão rock'n'roll e funcionários sem uniforme, mas louças, taças e guardanapos de primeira.
A comida é apenas uma parte de um jantar, ainda que seja a mais importante. Um vinho melhora muito se servido na taça ideal, e até um prato ganha pontos quando apresentado em belíssima louça.
Como chefs da nova geração vêm provando, é possível despir um restaurante de muitos supérfluos (a começar pelas toalhas de mesa) sem abrir mão de fazer alta cozinha. Mas há um limite que, se não respeitado, pode deixar o rei nu.