Toda cozinha produz muito lixo. Quanto maior, mais lixo. Latas, baldes, caixas de ovos, embalagens de mil tamanhos e matéria orgânica. Portanto, faz todo o sentido que chefs engajados estejam, cada vez mais, reciclando isso tudo. Criar uma horta é o modo mais simples e eficaz de reaproveitar recipientes e restos de comida -e é o que vêm fazendo cozinheiros ao redor do mundo, em seus quintais e coberturas.
Alex Atala, do D.O.M., está desenvolvendo uma horta na laje de seu segundo restaurante, o Dalva e Dito. Baldes usados, entre outros
recipientes, servem de vasos, e ele está experimentando fazer compostos com os restos orgânicos de ambos restaurantes.
Os dois chefs mais famosos do Peru também têm as suas. Gaston Acúrio montou canteiros concêntricos em seu complexo gastronômico Hacienda Moreyra. Virgilio Martinez fez uns canteirinhos no teto de seu restaurante Central. Outros chefs-horticultores estrelados são Jorge Vallejo, do Quintonil, na Cidade do México, e Enrico Crippa, do Piazza Duomo, em Alba (Itália).
Certas hortas, de tão belas, acabam virando ornamentais -caso dos caixotões de madeira instalados no restaurante Amass, em Copenhague. Nenhuma bate, no entanto, a impressionante estufa sustentável construída sobre o restaurante Azurmendi, próximo a Bilbao, do basco Eneko Atxa.
Pés de tomate e dúzias de outros legumes e ervas são regados com água de chuva coletada, e a imensa recepção tem ares de museu natural, com pé direito triplo, e montes de plantas autóctones.
A multiplicação dessas hortas é a evolução natural do movimento, hoje já integrado ao mainstream, do "farm-to-table cooking" (cozinha da-fazenda-à-mesa).
Já há alguns anos a tendência é de um estreitamento de laços entre chefs e fazendeiros. Há chefs que têm ido muito além disso, tanto pela vontade de reciclar para cuidar do ambiente como para ter controle total sobre a evolução dos ingredientes vegetais que servem, da semente enfiada na terra até o prato. É bom torcer para que essa moda pegue....