Chefs reclamam da folga de clientes que cancelam de última hora ou nem aparecem, causando prejuízo.
Roberta Sudbrack, do restaurante homônimo no Rio, bota a boca no trombone. Mais de uma vez, reclamou com veemência no Twitter. "Não adiantou nada", diz. "Continuamos a enfrentar a falta de compromisso e educação das pessoas."
Lá fora, chefs acharam uma defesa. A ideia foi do premiado Grant Achatz, de Chicago. Ao inaugurar seu restaurante Next, em 2011, aboliu reservas e ditou que as pessoas teriam que comprar ingresso pela internet –como se fossem a um show. Hoje, ele usa o mesmo sistema em seu restaurante Alinea e seu bar Aviary.
Seu sócio Nick Kokonas transformou o software em negócio, o Tock, permitindo a outros restaurantes adotarem o mesmo sistema. O Per Se (Nova York) e o The French Laundry (Califórnia), do chef Thomas Keller, entre outros, tornaram-se clientes da ferramenta.
Outros chefs copiaram a ideia. Em abril o chef sueco Magnus Nilsson passou a só aceitar clientes com ingresso pré-pago. Seu restaurante Fäviken, ao norte de Estocolmo, tem apenas 12 lugares, e Nilsson irritava-se com canos, que lhe custavam até 40% da receita de uma noite.
Albert Adrià, irmão do famoso Ferran Adrià, também venderá ingressos para seu restaurante Enigma, que será inaugurado em alguns meses em Barcelona (24 lugares). Seu outro projeto, o Heart, em Ibiza, em parceria com o Cirque du Soleil, também deverá adotar o sistema quando abrir, em julho.
Nem todo chef que vende suas mesas tem o resultado que espera. Alguns dos primeiros clientes do Tock, cansados de ingressos encalhados, abandonaram-no e voltaram às reservas tradicionais.
Faz sentido. Ninguém gosta de pagar adiantado e ficar preso a uma data a não ser que a recompensa valha a pena. E são raros os chefs cujos restaurantes têm lista de espera e que oferecem uma experiência que é um espetáculo. Eles, sim, podem se dar o luxo de cobrar cara a entrada. Aos outros, resta driblar os furões.