Em janeiro jantei no celebrado restaurante Joe Beef, em Montréal, famoso por pratos como filé de cavalo e um contra-filé grelhado tamanho monstro (o lugar tem bife até no nome!). Mas comi só verduras: uma sucessão de pratinhos que explodiam de sabor, como um babaganoush de abóbora que não me sai da memória.
"A gente adoraria poder fazer essa cozinha sempre, é o que nos dá tesão hoje em dia, mas os clientes querem carne, carne, carne", afirma Dave McMillan, coproprietário, largo e alto como um urso e caçador nas horas vagas.
April Bloomfield é, hoje, uma das maiores chefs dos Estados Unidos. Pupila de Fergus Henderson, que influenciou milhares de chefs com sua cozinha "nose-to-tail" (da fuça ao rabo), levou consigo ao mudar-se da Inglaterra (para abrir o The Spotted Pig em Nova York) a mesma paixão por todo e qualquer pedaço comestível de um animal. Seu primeiro livro chama-se "A Garota e seu Porco". Com o segundo, "A Garota e seus Verdes", que sairá em abril, parece dizer: "Não pensem que uma carnófila não pode ser louca por vegetais também!"
Muitos chefs dedicam a vida a criar pratos que exibam o que sai de suas hortas em seu máximo esplendor. Entre os mais famosos há Alice Waters, do Chez Panisse, e os franceses Michel Bras e Alain Passard.
Novidade é ver cozinheiros "carnemaníacos" querendo mostrar o quanto amam batatas e cenouras. Até o paulistano André Mifano, do restaurante Vito, louco por porco e expert em embutidos, andou postando tubérculos de seu verdureiro no Instagram.
O celeb-chef espanhol José Andrés, dono de vários restaurantes nos Estados Unidos, declarou na TV: "A carne é sobrevalorizada e meio entediante, o futuro está nas frutas e nas verduras. São tão mais sexy do que um pedaço de frango!"
Exagero, claro: um belo bife maturado não tem nada de entediante. Entediantes são, muitas vezes, as verduras nos restaurantes. Justamente por isso, é uma gratíssima surpresa quando chefs conseguem transformá-las em algo sublime. Poucos conseguem.