Jerez, também famoso pelo seu nome em inglês, Sherry, é internacionalmente conhecido pelos estilos doces. No entanto, os estilos mais secos -fino, amontillado e oloroso- têm liderado a evolução qualitativa da região.
As diferenças vêm da produção: do momento da fortificação (da adição de álcool), do contato com a "flor" (camada de fermentos que recobre o vinho e o protege do oxigênio nas barricas de carvalho) e do tempo de envelhecimento (as barricas, chamadas "criaderas y soleras", ficam empilhadas com vinhos velhos e novos que são misturados todos os anos para manter frescor e vivacidade).
O fino de Jerez fica o tempo todo protegido pela camada de leveduras. Constantemente, os vinhos são refrescados com outros mais jovens. Eles são minerais, secos e vivazes. A manzanilla, fino produzido em Sanlúcar de Barrameda dessa maneira, costuma ter um perfume mais delicado.
No amontillado, o processo começa como o do fino, mas, em um determinado momento, a flor é destruída pela adição de álcool. O vinho entra num processo oxidativo que confere notas amendoadas, tostadas e ganha força e estrutura em boca, sempre mantendo a secura característica.
O oloroso nunca ficou em contato com a flor. É mais fortificado que os outros estilos e, por isso, resiste ao longo do tempo nas barricas de carvalho. São vinhos intensamente perfumados, com tostados, especiarias, nozes, curry e folhas de chá.
Apesar de associarmos o jerez a vinhos de aperitivo ou sobremesa, esses estilos secos são perfeitos para pratos ricamente temperados -pense em moqueca, paella, curries.
Como têm estrutura firme em boca, pedem receitas também gordurosas e suculentas.
Botaina La Ina Amontillado
Amêndoas tostadas, curry, figos secos; cremoso e firme
QUANTO R$ 171
ONDE Vinci; tel. (11) 3130-4500
El Maestro Sierra Oloroso
Nozes caramelizadas, folha de chá e charuto, seco; firme em boca.
QUANTO R$ 162,40
ONDE Decanter; tel. (11) 3702-2020
La Guita Manzanilla
Extremamente delicado e floral, boca sequinha e untuosa
QUANTO R$ 107
ONDE Zahil; tel. (11) 3071-2900
Fernando de Castilla Fino
Estilo robusto; firme tostado, seco em boca, com notas de frutos secos e especiarias
QUANTO R$ 78,90
ONDE Casa Flora; tel. (11) 2186-7676