Ao comparar os genomas de espécies diferentes de bolor usadas para fabricação de queijos, o biólogo Ricardo Rodríguez de la Vega e colegas reconstruíram a história evolutiva desses fungos.
Os cientistas da Universidade Paris-Sul relataram na revista "Current Biology" que, inconscientemente, os queijeiros aceleraram a marcha evolucionária desses fungos.
Esses organismos não ganharam só mutações genéticas que os ajudam a crescer melhor no queijo. Nos últimos séculos, esses bolores pegaram grandes porções de DNA de outras espécies para prosperar em seus novos habitats.
"É uma escala de tempo tão pequena na evolução que chega a ser impressionante", diz Antoine Branca, um dos autores do estudo.
Foi só no começo do século 20 que os cientistas descobriram as identidades dos bolores que vinham coletando.
| Arnaud dG/Flickr/CC By-sA 2.0 | ||
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| Produção de queijos em Gruyères, no interior da Suíça |
Somente então se tornou possível às queijarias industriais selecionar determinadas cepas criadas em laboratórios para produzir queijo.
Rodríguez de la Vega e colegas estavam curiosos para entender como as espécies de bolor mudavam quando as pessoas começavam a usá-las para fazer queijo. Afinal, as espécies silvestres do bolor Penicillium costumam se alimentar de plantas em decomposição, não de leite.
Assim, os cientistas sequenciaram os genomas de dez espécies de Penicillium. Seis delas crescem no leite -porque são usadas para fazer queijo ou porque podem contaminar o queijo e estragá-lo.
Cientistas reconstruíram a árvore evolucionária desses bolores. Na base estava um bolor ancestral, silvestre, que viveu há milhões de anos. À medida que seus descendentes se separavam, foram se adaptando a novas formas de vida.
Os cientistas toparam com pedaços de DNA que pareciam deslocados, encontradas de forma idêntica em espécies com parentesco distante.
Esse tipo de permuta é conhecido como transferência horizontal -ela foi descoberta em bactérias há 60 anos e representa uma ameaça grave à saúde pública por causa da resistência a antibióticos.
Os cientistas acharam provas de transferência genética horizontal entre eucariontes -como plantas e fungos. Agora que estão examinando de perto mais genomas, a transferência genética horizontal está se mostrando mais comum do que se pensava.
O bolor do queijo é um receptor voraz de DNA estranho, constataram Rodríguez de la Vega e colegas. Até 5% do genoma inteiro de cada bolor estudado era composto pelo DNA de outras espécies.
Para Giraud, quem quer modificar o bolor para fazer queijos melhores deve ouvir as lições da evolução, para evitar problemas graves para os queijos e para a saúde.