Uma nova regulamentação do Departamento de Saúde de Nova York proíbe que restaurantes sirvam peixe cru ou marinado sem ter sido, antes, congelado. A justificativa para isso é a prevenção contra parasitas.
A norma, aprovada em março pelo Conselho de Saúde, deve entrar em vigor na cidade em agosto.
Antes de ir para o prato, os peixes usados em receitas como ceviche, tartare, sushis e sashimis terão que passar pelo congelador por pelo menos 15 horas. Vários frutos do mar estão fora da exigência, assim como peixes criados em fazendas e alguns tipos de atum.
Segundo o "New York Times", muitos chefs já fazem o procedimento. "Nós usamos um freezer criogênico médico", diz Yuta Suzuki, do Sushi Zen.
"É como cozinhar: só que em vez de calor, usamos congelamento para remover parasitas ou bactérias."
A associação de restaurantes de NY, que havia reclamado da norma, mudou o discurso. Com a retirada, na norma, da exigência de certificados considerados onerosos pelo grupo, os estabelecimentos que servem peixe cru passaram a ser capazes de se adaptar às mudanças, disse o conselheiro James W. Versocki.
"Ao que tudo indica, a qualidade do sushi será a mesma", afirmou Versocki ao "New York Times". Segundo ele, a maioria dos peixes já é congelada em algum momento da cadeia de abastecimento.
Mesmo em restaurantes que se gabam por ter ingredientes "em seu mais delicioso frescor", como o Masa, em que se cobram US$ 450 (R$ 1.400) por refeições, o chef Masayoshi Takayama tem optado ocasionalmente por peixe congelado.
Naomichi Yasuda, do Sushi Yasuda, por exemplo, ressalta os méritos do produto congelado há anos. Não apenas por não ter parasitas, mas por ser mais barato, disponível em todas as estações e, em alguns casos, mais saborosos.
| Mario Tama/AFP | ||
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| O chef Mitsuru Tamura no restaurante Sushi Yasuda, em Nova York, em 2011 |
"Tenho certeza de que os clientes não poderiam notar", afirmou Suzuki.
Ouvido pelo site "Eater", o chef David Bouhadana, do Sushi Dojo, criticou a norma afirmando que servir peixe cru faz parte da lei "básica do sushi". Ele afirma que pequenos restaurantes serão prejudicados, já que não têm infraestrutura para ter os freezers de congelamento súbito no imóvel.
Segundo Bouhadana esta será uma lei difícil de fiscalizar, já que é muito difícil apontar se o ingrediente servido foi congelado ou não.
As agências nacionais de saúde não acompanham casos de doenças causadas por ingestão de peixe cru. Segundo a epidemiologista Susan Montgomery, "Essas infecções são raras nos EUA e geralmente não são fatais".
Uma nova regra exigirá, no início de 2016, que os restaurantes adicionem ao cardápio o aviso de que "comidas cruas ou malpassadas podem ser prejudiciais à saúde".